вия в смысле температуры и влажности воздуха. Они используются и в настоящее время, только на помощь природе пришла холодильная техника. Существует легенда о появлении рокфора. Случайное открытие его принадлежит якобы мальчи- ку-пастуху. Однажды он оставил свой завтрак (хлеб и домашний сыр) в пещере Рокфора, чтобы он не нагревался на солнце. Началась буря и, спасая стадо, пастушок не вернулся за завтраком, а появился здесь только несколько недель спустя. Оставленный им сыр был пронизан прожилками плесени и на пробу оказался очень вкусным. Монахи проверили это открытие и использовали его для производства нового сыра. Естественный процесс созревания этих сыров регулируется особыми плесневыми культурами, которые добавляются в молоко с самого начала [74]. Для обеспечения роста этих культур свежие сырные головы прокалывают длинными тонкими иглами. Через эти отверстия может циркулировать воздух, обеспечивая плесневые культуры необходимым кислородом. Пока сыр находится в подвале для созревания, корка регулярно обтирается влажной тканью, поскольку влажность способствует росту нужных штаммов бактерий. Пикантные острые сыры. В России типичный представитель этой группы сыров — дорогобужский, он очень близок к лимбургскому сыру, к ним также относят сыры смоленский, дорожный, рамбинас. В Белоруссии такие сыры сегодня практически не вырабатываются. Дорогобужский сыр. Это сыр с острым вкусом и пикантным запахом, что обусловливается специфичными микроорганизмами, которые развиваются в слизевой массе, покрывающей поверхность сыров во время созревания. У этого сыра желтовато- или красновато-коричневая поверхность. Слизевая масса покрывает тонкую мягкую, но достаточно прочную корочку сыра. Причем в этом сыре слизевая масса может оставаться на корке сыра в подсушенном виде перед реализацией, а может быть удалена. В центре бруска сыра можно обнаружить небольшое творожистое ядро. Дорогобужский сыр в меру соленый — содержание соли не превышает 3,5%. Жирность его не менее 45%, влажность — не более 50%. В продажу сыр поступает в возрасте 40 дней. Смоленский сыр. Отличается от дорогобужского, во-первых, размерами и формой, во-вторых, оттенком вкуса. Этот сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра диаметром до 15 см, массой до 1,2 кг. Он имеет такую же желтоватокрасную поверхность, мягкое, слегка мажущееся, маслянистое тесто, незначительное количество глазков неправильной формы. Однако во вкусе наряду с остротой и легкой аммиачностью чувствуется грибной привкус. Объясняется это тем, что в созревании сыра, помимо микрофлоры сырной слизи, принимает участие белая плесень, но ей не дают сильно развиваться. Жирность, влажность сыра и содержание соли в нем те же, что и у дорогобужского, созревает он также 40 дней. Дорожный сыр. Этот сыр отличается от дорогобужского сыра умеренно острым, слегка кисловатым вкусом с привкусом топленого молока и очень слабым аммиачным запахом. Тесто нежное, маслянистое. Этому сыру придают форму низкого цилиндра. Вырабатывают дорожный сыр большой, массой до 2,8 кг, и малый, массой до 1,5 кг. Незначительное количество глазков или пол
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==