Для изготовления этих сыров применяют молоко коровье кислотностью не более 19°Т. В качестве коагулянта используют кислую молочную сыворотку (кроме казеиновой), для достижения требуемой кислотности коагулянта (90- 140°Т) сыворотку ферментируют, применяя закваски бактериальные термофильных молочнокислых палочек, включая ацидофильную, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РБ, приготовленные традиционным способом, и закваски термофильных микроорганизмов прямого способа внесения, при этом для ускорения ферментации молочной сыворотки при использовании последних применяют их активизацию согласно способу, разработанному авторами (патент РБ, 2007 г.). В качестве специй могут быть использованы: петрушка, паприка, чеснок, красная смесь специй, зеленая смесь специй, бекон, смесь специй, получаемые по импорту или отечественного производства, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РБ. При производстве сыров отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира. Нормализованную смесь гомогенизируют и пастеризуют при температуре 92±2°С без выдержки. Допускается выдержка при этой температуре от 10 до 30 мин. Затем осуществляют термокоагуляцию. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают. Выделившуюся сыворотку кислотностью 16-25°Т в количестве от 70 до 75% удаляют из сыроизготовителя. Посолку сырной массы производят после коагуляции белка и удаления части сыворотки путем внесения пастеризованного раствора поваренной соли в количестве, обеспечивающем в готовом продукте нормативные показатели. Сыр формуют наливом в групповых или индивидуальных формах, а также в пласте, используя формовочный аппарат, пресс-тележки или другие емкости для прессования. Сырную массу разливают в формы или самотеком подают в формовочный аппарат, пресс-тележку или другую емкость, выстланую серпянкой, и осуществляют самопрессование и подпрессовку до достижения требуемой влажности продукта. Затем (для сыров со специями) поверхность сыра натирается специями. Упакованный сыр доохлаждают в холодильной камере до температуры 6±2°С и направляют в реализацию. Срок годности сыра составляет не более 7 сут с даты изготовления.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==