степени их использования, а более высокая — отрицательно сказывается на консистенции продукта, приводя к его чрезмерной усушке и получению продукции с неодинаковыми физико-химическими показателями. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1% закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки. В пастеризованное молоко при температуре 93-95°С путем разбрызгивания по его поверхности вносят сыворотку-коагулянт в количестве 8-10% объема смеси. Образующийся после термокислотной коагуляции хлопьевидный сгусток выдерживают при 93-95°С до 5 мин и приступают к формованию путем выкладывания горячего скоагулированного белкового сгустка в индивидуальные формы (традиционно применялись плетеные из лозы корзиночки). Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета, кислотностью от 20 до 33°Т. После формования сыр подвергают самопрессованию в течение 10- 15 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования производят посолку поверхностей сыра сухой солью из расчета не более 2% соли в готовом продукте. Формы с сыром направляют в камеры с температурой от 8 до 10°С, где выдерживают 16-18 ч. За это время для лучшего просаливания и обсушки сыр в формах переворачивают 1-2 раза. Продолжительность хранения не более 7 сут (в том числе на предприятиях не более 3 сут). Температура помещения для хранения сыра должна быть не ниже 0°С и не выше 8°С при относительной влажности не более 85%. Форма сыра— низкий цилиндр диаметром 18-22 см, высотой 5-6 см. Масса сыра 1-1,5 кг. Вкус сыра слегка кисловатый, в меру соленый, консистенция нежная, несколько уплотненная, рисунка нет. Допускаются на разрезе сыра глазки и пустоты. При производстве адыгейского сыра термокоагуляцию молока проводят в небольших по объему емкостях, что позволяет быстро отделять образуемый сгусток от сыворотки и получать качественный продукт. Исследованиями, проведенными под руководством автора, установлено, что применение для производства адыгейского сыра емкостей большого объема (сыродельные ванны, сы- роизготовители) увеличивает продолжительность выдержки сгустка с сывороткой при температуре коагуляции (из-за увеличения продолжительности отделения сыворотки) до 25-30 мин. При этом массовая доля влаги в полученном сгустке снижается на 5-7%, а массовая доля жира в сыворотке может достигать 0,6-0,8%. Это увеличивает риск получения продукта, нестандартного по физико-химическим показателям, крошливой консистенции и снижает вкусовые качества сыра. Этих недостатков лишены разработанные под руководством Т. И. Шингаревой технологии сыров майский, Могилевский. Сыры майский, Могилевский. Эти сыры вырабатывают из пастеризованного и нормализованного молока путём свёртывания его кислой молочной сывороткой с последующей обработкой. В отличие от адыгейского сыра, с целью увеличения степени использования молочного сыра и получения более нежной консистенции, применяют гомогенизацию молока. Кроме того, при их производстве значительно снижена доля ручного труда (формование и др.), посолку проводят на стадии варки
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==