Посолку сыра можно проводить двумя способами: 1- й — натиранием (2-3-кратное) солью поверхности отпрессованного сыра; 2- й — посолкой сырной массы в сыроизготовителе после слива 40-60% сыворотки или в пресс-тележке при влажности сырной массы 72-76%. После внесения соли проводят перемешивание для ее равномерного распределения. После прессования, посолки сыры упаковывают в потребительскую тару, охлаждают в камере до температуры 4±2°С и направляют в реализацию. Сыр домашний. Это кисломолочный сыр, который не подвергается длительному созреванию. По составу он близок к маложирному творогу. Отличается от последнего зернистой структурой с достаточно плотной консистенцией зерен. Особенность технологии сыра заключается в подготовке обезжиренного сырного зерна, обладающего некоторой плотностью. Готовое зерно предварительно промывают питьевой пастеризованной водой и охлаждают до 6-8°С. Подготовленное сырное зерно смешивают со сливками 13-15%-ной жирности температурой 1-4°С. В сливках, подготовленных к переработке, предварительно растворяют поваренную соль (в среднем 10 кг на 1т смеси), сливки пастеризуют при 95-97°С с выдержкой 20- 25 с. Пастеризованные сливки охлаждают до 30°С и при этой температуре гомогенизируют при давлении (1225—1274)х 104Па и охлаждают до 1-4°С. После смешивания со сливками сыр домашний температурой 4-6°С оставляют на 2 ч для впитывания сливок в зерно и более равномерного их распределения. После этого сырная масса перемешивается и фасуется. Сливочный сыр. Его вырабатывают из творога, полученного кислотносычужным способом. Продукт имеет нежную, пастообразную, маслянистую консистенцию. После сквашивания сгусток насосом направляют на сепаратор для творога. Полученную белковую массу влажностью 79-80% охлаждают на трубчатом охладителе до 10-12°С. После этого ее смешивают со сливками, вкусовыми наполнителями и стабилизатором желатином. Затем масса гомогенизируется и фасуется в полистироловые коробки массой до 125 и 250 г. Фасованные сыры транспортируют в холодильные камеры, где они в течение 3-4 ч охлаждаются до 4-5°С. 12.11.1. Кисломолочные сыры, вырабатываемые термокислотной коагуляцией Сыр адыгейский. Сыр адыгейский вырабатывают из нормализованного по жирности пастеризованного молока кислотностью не выше 20°Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой, с последующей специальной обработкой. Т. И. Шингаревой установлено, что кислотность молока, идущего на производство адыгейского сыра, должна быть не более 18°Т, так как большая кислотность значительно увеличивает пригарообразование при тепловой обработке молока и снижает выход продукта на 5-7%. Что касается других требований к молоку как сырью, оно должно соответствовать молоку не ниже второго сорта, при этом созревания молока не проводят [80]. Оптимальная кислотность сыворотки-коагулянта 85-120°Т, так как более низкая кислотность увеличивает потери белков с сывороткой из-за снижения
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==