Молоко нормализуют, пастеризуют и охлаждают до температуры 30- 32°С и вносят 1,5-2,5% закваски молочнокислых бактерий (лактококков) и хлорида кальция — 10 г на 100 кг молока. После внесения чистых культур примерно через 1-1,5 ч добавляют водный раствор молокосвертывающего фермента активностью 100 000 ед. в количестве 1 г на 1 т молока. Молоко сквашивается при 30-32°С в течение 6-9 ч. Для уменьшения отстоя сливок и потерь жира с сывороткой можно первые 1,5-2 ч перемешивать молоко. Готовый сгусток должен иметь кислотность 70-75°Т, а кислотность сыворотки — не менее 40- 45°Т. Сгусток разрезают на кубики, оставляют на 20-30 мин для уплотнения, а затем выкладывают в бязевые мешки для самопрессования. В течение 1,5-2 ч сыворотка отделяется, после чего сырную массу подпрессовывают в течение 1,5-2 ч. Температура помещения (камеры) для прессования не должна превышать 8°С. После прессования сырную массу смешивают в смесителе с 1,2% соли и выдерживают 30 мин для ее полного растворения. Готовую массу фасуют в потребительскую упаковку вместимостью 100-500 г. К этой подгруппе также относятся сыры нежный, таежный, сосновский и городской. Отличительной особенностью первых двух сыров является высокая температура пастеризации молока, равная 82-88°С. Их выпускают в реализацию в виде сформованных головок. Сыр клинковый соленый. Производят этот сыр как кислотно-сычужным способом, так и кислотным. Вкус чистый, кисломолочный, в меру соленый. Цвет — от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе, рисунок отсутствует. По внешнему виду— это клинок с закругленными или плоскими гранями длиной 12-21 см, шириной острого конца 4-7 см, тупого конца 9 - 14 см, высотой 3-5 см. Масса продукта не более 1,2 кг. При производстве клинкового сыра кислотно-сычужным способом подготовку молока к сквашиванию осуществляют практически аналогично сыру чайному. Продолжительность сквашивания 6-10 ч, при этом доза активизированной бактериальной закваски составляет 1-5%. При применении кислотного способа дозу бактериальной закваски, с целью ускорения процесса сквашивания, допускается вносить до 10% от массы смеси. Полученный готовый сгусток должен иметь кислотность 70-80°Т, разрезают сгусток на кубики размером по ребру около 2 см. Сразу после разрезки сгусток подогревают до 35-3 8°С, осуществляя его осторожное перемешивание. Выделившуюся сыворотку в объеме 40-60% от объема смеси сливают и далее сгусток с оставшейся сывороткой подают на пресс-тележку, выстланную серпянкой, или используют другие виды оборудования для отделения сыворотки. Сгусток подвергают самопрессованию до влажности 72-76%, но не более 1 ч. После чего сырную массу раскладывают в чистые холщовые мешочки, завязывают и направляют на прессование, продолжительность которого 3-6 ч. Давление пресса в начале из расчета 6 кг на 1 кг массы и через 1-2 ч 12 (15) кг на 1 кг массы. Отпрессованный продукт вынимают из мешочков.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==