тельное количество водорастворимых форм белка. Разница между мягкими сычужными и мягкими кисломолочными сырами в отношении образования вкуса и запаха значительно меньше, чем разница между твердыми сычужными и твердыми кисломолочными сырами, особенно если вырабатывать мягкие кисломолочные сыры из жирного творога. Таблица 12.17 Химический состав сыров Сыры Массовая доля, % жира в сухом веществе влаги, не более поваренной соли, не более Чайный 50±1,6 57 1,0 Клинковый 30±1,6 64 2,0 Нежный 60±1,6 68 1,2 Таежный 45±1,6 60 2,0 Сосновский 40±1,6 65 2,0 Городской 40±1,б 62 1,0 Адыгейский 45±1,6 60 2,0 Белковый 30±1,6 65 1,5 Свитанок 30±1,6 62 1,5 Сыр из козьего молока 30+1,6 67 1,5 Домашний 20±1,6 80 1,0 Сливочный: - сладкий 40±1,6 56 — - острый 50+1,6 65 1,5 Волжанка 40+1,6 60 1,0 В производстве кисломолочных сыров представляется возможным использовать высокую температуру пастеризации (до 85°С), что исключено в технологии сычужных сыров. Это позволяет повысить выход и улучшить консистенцию. При производстве сыра адыгейского применяется термокислотная коагуляция при температуре порядка 93-95°С, что обеспечивает полный переход сывороточных белков в продукт. Эта температура совмещена с температурой пастеризации сырной массы. К сырам, получаемым с использованием термокоагуляции белков молока, относится белковый, свитанок, сыр из козьего молока. В производстве кислотно-сычужных сыров представляется возможным использовать вкусовые наполнители растительного происхождения (тмин, чеснок, столовую зелень, папоротник и др.). Также мягкие сыры могут вырабатываться с использованием растительных соевых белков и с пробиотическими свойствами, применяя биологически активные добавки, а также бифидобактерии. Сливочные сыры являются продуктом комбинированного состава. В их производстве применяется кислотно-сычужный творог, который смешивается с наполнителями (сахар, желатин), расплавленный сыр и др. Сыр чайный. Его вырабатывают из пастеризованного, нормализованного молока и выпускают в реализацию только свежим. Вкус кисломолочный, слегка солоноватый, чистый. Тесто однородное, нежное, от белого до слабо-желтого цвета.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==