фильной палочки) зарубежного производства и молокосвертывающего фермента на стадии выработки сыра (в сыроизготовителе) и полная посолка в зерне, что позволяет получить пробиотический продукт высокой биологической ценности (содержание ацидофильной палочки КОЕ не менее 106/г) и снизить материальные расходы на покупку бактериальных заквасок и молокосвертывающие ферменты. Таблица 12.15 Форма, размер и масса сыра брынза «Могилевская» Форма Размеры, см Масса, кг длина ширина высота стороны основания Низкая треугольная призма с закругленными гранями. Допускается легкая выпуклость поверхностей и небольшие деформации — — 3-5 9.5- 10,5 8.5- 9,5 св. 100 до 500 включ. Прямоугольный брусок. Допускаются небольшие деформации поверхностей до 15 в ключ. Д О 10 включ. до 5 включ. — св. 100 до 700 включ. Таблица 12.16 Органолептические показатели сыра брынза «Могилевская» Наименование показателя Характеристика Внешний вид Поверхность гладкая, допускаются отпечатки перфорации Вкус и запах Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, умеренно соленый Консистенция В меру плотная, однородная по всей массе сыра, тесто слегка ломкое на изгибе Рисунок Отсутствует, допускается наличие небольшого количества пустот и щелей Цвет теста От белого до светло-кремового, равномерный по всей массе 12.11. Кисломолочные сыры Производство кисломолочных сыров отличается от сычужных способом коагуляции казеина. В первом случае казеин в молоке коагулируется при помощи молокосвертывающих ферментов, в результате действия которых он преобразуется в параказеиновый комплекс. Во втором случае используют кислотное, кислотно-сычужное и термокислотное свертывание молока. Технология получения кисломолочных сыров, где используется кислотное и кислотносычужное свертывание белков, близка к технологии творога. Кисломолочные сыры обычно реализуются в свежем виде, и их консистенция является мягкой. Отличаются высокой кислотностью и влажностью. Химический состав основных видов свежих кисломолочных сыров приведен в таблице 12.17. Изменять активную кислотность в широких пределах, в отличие от ферментируемых (сычужных) сыров, не представляется возможным. Ввиду этого и в отсуствие процесса созревания сырной массы в них не накапливается значи
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==