этом он приобретает запах свежего кислого теста. Активная кислотность должна быть pH 4,6-4,8. После обсушки сыры вынимают из форм, обмывают чистой холодной или теплой (18-20°С) водой и приступают к посолке. Для этого сыры помещают в насыщенный рассол (концентрации не менее 20%) температурой не выше 8- 10°С на 4-5 сут. Лучше солить сыры в контейнерах. После посолки сыр должен иметь несколько большее содержание соли, чем в конце созревания. Затем сыры слегка обмывают и укладывают на ребро на специальных подставках для обсушки в течение суток. После этого прокалывают сыры насквозь (от верхнего до нижнего круга) для доступа воздуха. Перед прокалыванием поверхность сыра зачищают, а плоские стороны соскабливают, чтобы не допустить попадания поверхностной микрофлоры сырной слизи внутрь сыра. На каждом сыре делают от 30 до 40 сквозных проколов специальной машиной, диаметр игл равен 3 мм. При медленном развитии плесени сыры прокалывают еще раз Созревает рокфор в камерах при 6-9°С, относительной влажности воздуха 90-95% и постоянном притоке воздуха: суточный обмен его — не менее двукратного. Сыры укладывают на ребро на расстоянии 2-3 см друг от друга. В процессе созревания необходимо следить, чтобы не образовались слизь и плесень на стеллажах, предупреждать слипание отверстий и деформацию головок. Сыры поворачивают вокруг их оси один раз в 2 дня. При нормальных условиях плесень начинает развиваться на 7-10-е сут после прокалывания. Слизь и плесень удаляют с поверхности сыра соскабливанием, не закрывая наружных отверстий. За период созревания операцию повторяют 2-3 раза. При сильном разрастании плесени отверстия закрывают и переворачивают сыры, ставя их с ребра на полотно. Нежелательно проникновение слизи в сыр, так как она придает ему своеобразный привкус. Сыр созревает под влиянием молочнокислых бактерий, их ферментов, при участии плесени Penic. roqueforti. Плесень расщепляет жир в сыре и вызывает глубокий распад белков, благодаря чему он приобретает характерные специфические вкус и запах. Созревание длится 2 мес. Период высокой температуры предназначен для усиления молочнокислого процесса. Выдержка при низкой температуре преследует цель — созревание сыра при умеренном развитии плесени и действии ее ферментов, в частности липазы. При высокой температуре созревания липаза вызывает настолько сильное расщепление жира, что сыр получает прогорклый вкус. При низкой же температуре в сыре накапливаются продукты расщепления жира, придающие специфический вкус, сходный со вкусом перца, который особенно ценится у сыров этой группы. Образованию нормальных свойств способствует также высокая концентрация соли в сырной массе. Хранить рокфор необходимо при низких температурах: первые 1-1,5 мес. при 3-5°С, а в дальнейшем при 1-3°С. Для предупреждения излишней усушки зрелый рокфор после предварительного соскабливания слизи и плесени, а также обсушки завертывают в подпергамент или восковку, а затем в фольгу или целлофан. Упаковывают сыры в ящики с перегородками, по 12-16 головок в каждый.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==