верхности изготавливается во многих странах. Образцом для них служат нормандский камамбер и бри из провинции Иль-де-Франс. Для их производства в котел с молоком добавляют культуры плесневых грибков Penicillium candidum, реже — Penicilium camemberti, или же этими культурами опрыскивают головки сыра уже после формовки. На протяжении созревания, продолжающегося от 4 до 8 недель, эти грибки работают, образуя белый пушистый слой плесени. Все сорта мягкого сыра с красной слизью требуют больших усилий во время созревания, однако дают сыроделу простор для творчества. В зависимости от используемой жидкости, будь то хорошее вино, сидр, пиво, коньяк или обогащенный ароматическими травами солевой раствор, можно изготавливать совершенно разные сыры, при этом обязательным условием является, чтобы сыр впитал лишь типичный запах, который дополнит его собственный, но не запах алкоголя. Важно, чтобы образующаяся сырная флора периодически стиралась. К этой группе относятся германские сыры лимбургский и ромадур, эльзасский сыр мюнстер, нормандский ли- варо и бельгийский эрве. Многие сорта мягкого сыра изготавливаются из непастеризованного молока. Этот «fromage au lait сги» является очень чувствительным продуктом. Молоко перед добавлением сычужного фермента нагревается лишь до 38-40°С. Такая щадящая обработка обеспечивает сохранение всех вкусовых оттенков молока в сыре. Во время созревания отдельные головы сыра нуждаются в интенсивном уходе. В зависимости от качества молока, времени года и условий хранения сыр проявляет свой вкусовой характер. Производство такого сыра — настоящее искусство. У такой разновидности сыров пути сбыта очень короткие, продукт должен доставляться потребителю в строго определенные сроки, чтобы не потерять свои потребительские свойства. Изготовляют мягкие сыры в основном небольшими, чтобы действие развивающейся на их поверхности микрофлоры в течение непродолжительного времени могло охватить всю массу сыра. Мягкие сыры, по потребительским свойствам условно можно разделить на следующие группы: пикантные, пикантные острые, сыры с грибным привкусом, с грибным привкусом и пикантным запахом, сыры свежие с кисломолочным вкусом. Пикантные сыры. К этой группе относятся сыры, отличающиеся своеобразным острым вкусом и пикантным запахом. И первое место среди них принадлежит рокфору. Рокфор. Это один из старинных сыров. В литературных источниках, относящихся к I в., упоминается сыр, вырабатываемый в провинции Лозер, который высоко ценился в Риме. Предполагают, что речь шла о сыре, изготовляемом с плесенью. В монастырских хрониках VII в. указывается, что рокфор всегда привозили в Рим из-за Альп. Во всяком случае точно установлено, что уже в Средние века рокфор изготовляли вблизи деревни, давшей ему это название. Местные жители использовали для его созревания и хранения находящиеся поблизости природой созданные хранилища — пещеры в узкой горной гряде в северной части плоскогорья Ларзак. В этих пещерах, где сводчатые потолки поддерживаются большими колоннами, непрерывные прохладные сквозные воздушные течения создавали идеальные услоL
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==