1,5 см. Разрешается наличие незначительного количества равномерно распределенных по тесту мелких сплющенных глазков. Цвет теста от белого до слабожелтого (кремового), ровный по всей массе, а в ядре белый. В зрелом дорогобужском сыре содержится 21,63% общего белка; 11,7% растворимого азота, что составляет более 54% к общему; 0,83% аминокислот. 12.10.4. Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и голубой плесени Сыр рокфор — один из самых распространенных мягких сыров. Разновидности сыра: итальянский, горгонзола, английский стилтон, датский голубой сыр и др. Типичный рокфор готовят из цельного овечьего молока, но в последнее время во многих странах стали вырабатывать этот сыр из коровьего молока. У сыра остросоленый, пикантный, перечный вкус и специфический запах [74]. Тесто нежно-маслянистое, слегка крошливое, от белого до слабо-желтого цвета, по всему тесту на расстоянии 1,5-3 см от боковой поверхности равномерно распределена сине-зеленая плесень. Типичный вкус рокфора обусловливают в основном продукты распада жира. Сыр имеет форму цилиндра диаметром 17- 20 см, высотой 9-11 см. Масса сыра — 2,0-2,5 кг. Молоко для рокфора должно бьггь достаточно зрелым (24-25°Т для коровьего и 28-32°Т для овечьего). Добиваются этого добавлением 1-2% чистых культур молочнокислых бактерий. Культуру плесени вносят в молоко после бактериальной закваски. Сухой порошок плесени из расчета 2-3 г на 100 л молока высыпают в охлажденную кипяченую воду, взбалтывают, оставляют на 5-10 мин, фильтруют через один слой марли и вносят в молоко. Свертывание проводят при 29-32°С в течение 30-40 мин (по технологической инструкции разрешается 60-80 мин). Сгусток должен быть плотным. Его разрезают на кубики размерами 12-15 мм, после чего сырную массу вымешивают в течение 40-120 мин, каждые 10-15 мин делают остановки, давая ей возможность уплотняться. К концу обработки кислотность сыворотки достигает 22-26°Т при использовании овечьего и 18-20°Т коровьего молока. Когда зерно достигает достаточной плотности, вымешивание прекращают. Затем приступают к формованию. Сыр формуют наливом или насыпью. Формы заполняют сырной массой слоем толщиной 3-4 см. Если в молоко плесень не внесена, каждый такой слой посыпают небольшим количеством порошкообразной сухой культуры плесени Penic. roqueforti, отступая от краев сырной массы на 1,5-2 см. На одну головку сыра требуется от 1 до 1,5 г плесени. Во время формования сырная масса не должна остывать, поэтому температуру помещения надо поддерживать на уровне 18-20°С. После формования сыры подвергают самопрессованию в течение 3-4 ч и обсушке. Для последнего переносят сыры в теплое помещение (парильню), где выдерживают 35-45 ч. Там сыры переворачивают вначале через 3 ч, затем через 8 и, наконец, через 10-12 ч. Температура парильни 18-22°С, а относительная влажность воздуха 90-95%. В период обсушки молочнокислый процесс достигает максимума и сыры дают некоторую усадку. Влажность сыра в это время бывает 47-51 %, при
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==