свертыванием 21-22°Т. Культуру плесени Penic. candidum добавляют из расчета 380-400 см3водной суспензии спор плесени на 1т молочной смеси. Самопрессова- ние продолжается 10-16 ч. Во время его сыры 3 раза переворачивают. Влажность сыров перед посолкой — 53-55%, и активная кислотность pH 4,7-4,8. Их солят в 18-20%-ном рассоле в течение 60-90 мин. После обсушки сыры созревают при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха в течение 7-12 сут. Влажность зрелого сыра 48-50% и активная кислотность pH 4,9-5,2. Сыр русский камамбер при более длительной выдержке в процессе созревания (20-25 дней) приобретает более выраженный острый грибной вкус и аммиачный запах, активная кислотность сыра снижается до pH 5,5-5,8. Уход за сырами, созревающими при участии белой плесени, состоит в наблюдении за ее развитием, своевременном ограничении ее роста и соблюдении санитарных правил, исключающих заражение поверхности сыра посторонними плесенями. После созревания каждую головку сыра режут пополам, заворачивают в фольгу и укладывают по две половинки в индивидуальные коробки. Вкус и запах зрелого сыра — чистый, кисломолочный или кисломолочный со слегка грибным или выраженным грибным привкусом и легкой горечью, консистенция — нежная, однородная по всей массе или слегка мажущаяся в подкорковом слое, с наличием небольшого ядра (не более 1,5 см) в центре из более плотного сырного теста. Сыр рисунка не имеет, а его поверхность покрыта белой плесенью. Белый десертный сыр вырабатывают по сходной технологии. 12.10.2. Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и плесеней Любительский зрелый сыр. Его вырабатывают из пастеризованного молока по технологической схеме сыра бри. В созревании принимают участие, помимо молочнокислых бактерий, микрофлора сырной слизи Brevibact. linens и белая плесень. Форма сыра — низкий цилиндр с диаметром 13-15 см и высотой 4-7 см. Его масса — 0,8-1,2 кг. Подготовленную смесь свертывают при 29-32°С в течение 40-60 мин, а в случае слабого молочнокислого процесса и до 90 мин. Довольно плотный сгусток разрезают на кубики, вымешивают в течение 15-20 мин и после закрепления заполняют им формы наливом. Самопрессование проводят при температуре 16-18°С в течение 16-24 ч с тремя переворачиваниями. Сыры лучше солить в рассоле в течение 2 ч, а сыры, предназначенные для созревания, даже 3 ч, используя для этой цели этажеры. Концентрация рассола должна быть 20-22%, температура— 12-13°С. После посолки сыры выдерживают в том же помещении в течение 2 дней, при этом 2 раза переворачивают. После этого сыры переносят в помещение с температурой 12-15°С и относительной влажностью воздуха 80-85%. В этом помещении сыры обсеменяют культурой Brevibact. linens (микрофлора слизи) и спорами плесеней Penic. album и Penic. candidum, если они не внесены в молоко. На 6-8-й день на поверхности сыров начинает достаточно обильно развиваться белая плесень. Тогда сыры перекладывают на сплошные щитки и пере
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==