менее кислую, нейтральную и щелочную реакцию питательной среды (щелочеобразующая микрофлора сырной слизи). Развитие микрофлоры, сменяющейся таким образом, сопровождается в конечном итоге образованием значительного количества соединений, нейтрализующих молочную кислоту. Уход за коркой мягких сыров направлен на обеспечение развития на ее поверхности микробиологических процессов, сопровождающихся разрушением и связыванием молочной кислоты. Так как понижение количества молочной кислоты происходит с поверхности, то ближе к поверхности сыра раньше возникают и условия, способствующие развитию процессов созревания. Созревание мягких сыров протекает послойно, начинаясь в наружных слоях и распространяясь внутрь. Мягкие сыры вырабатывают с короткими сроками созревания (7-15 сут). Их формуют способом розлива крупно разрезанного на куски сгустка или крупного зерна непосредственно в групповые перфорированные формы. Сыворотка отделяется от сырного зерна путем самопрессования, и лишь при выработке сыра отдельных видов применяется слабое прессование при давлении 1-5 кПа. Белки и другие азотистые соединения в мягких сырах представлены в растворимой форме. Они усваиваются организмом человека в 2- 3 раза лучше, чем из твердых сыров. Норму хлористого кальция устанавливают с учетом физико-химических свойств молока и прочности получаемого сгустка. При выработке сыров применяются бактериальные закваски, приготовленные из культур молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Норма бактериальной закваски устанавливается в соответствии с требуемой кислотностью молока. Большинство этих сыров формуют наливом. Во время формования и самопрессования интенсивно протекает процесс молочнокислого брожения, в результате которого уже в первые дни созревания в сырной массе сбраживается молочный сахар, а активная кислотность достигает pH 4,2—4,5. Мягкие сыры вырабатывают небольших размеров с высокой удельной поверхностью, что усиливает влияние поверхностной микрофлоры на процесс созревания. 12.10.1. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной белой плесени Русский камамбер вырабатывают с применением плесени Penic. candidum, которая определяет вид сыра. Плесень растет на поверхности сыра и образует довольно толстый белый пушистый слой мицелия, внедряющийся в поверхностный слой сырного теста. При развитии плесень потребляет молочную кислоту, в результате чего кислотность сырной массы снижается. Плесень способна также разлагать частично белки сыра. Нормальное развитие на поверхности сыра культурной плесени придает ему специфические грибные вкус и запах. Он имеет форму низкого цилиндра диаметром 6-10 см, высотой 2-3 см и массой 0,13 кг. В пастеризованное молоко при температуре 8-10°С добавляют 0,3-0,5% закваски и оставляют на созревание в течение 10-14 ч. Кислотность молока перед
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==