Химический состав мягких сыров Сыр Содержание, % жира в сухом веществе влаги, не более поваренной соли, не более Русский камамбер 60±1,6 55 2,5 Белый десертный 50±1,6 65 2,5 Смоленский 45±1,6 50 2,5 Любительский зрелый 50±1,6 50 2,5 Дорогобужский 45±1,6 50 2,5 Калининский 50±1,6 50 2,5 Дорожный 50±1,6 48 2,5 Рокфор 50±1,6 48 5,0 Любительский 50±1,6 58 2,0 Главные моменты технологии мягких сыров, отличающие ее от технологии твердых сыров, следующие: - высокая зрелость молока (22-25°Т) и продолжительное свертывание; - основной процесс выделения сыворотки из сырной массы происходит при низкой температуре (свертывание молока и обсушка сырной массы совмещаются); - разрезают сгусток мельче, чем при производстве твердых сыров; - создают большую удельную поверхность сыра, придавая ему малые размеры или обеспечивая сообщение с наружной атмосферой внутренних полостей; - используют аэробную микрофлору для понижения кислотности сырной массы. Используемая аэробная микрофлора накладывает отпечаток на технологию и все свойства зрелых мягких сыров. В производстве мягких сыров применяется высокая температура пастеризации молока, внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок и препаратов в количестве 1,5-2,5%, состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматообразующих лактококков (для сыров отдельных видов и молочнокислых палочек), получение более прочного сгустка, дробление сгустка крупными кусками (русский камамбер, нарочь, чайный и др.), отсутствие второго нагревания сырного зерна. Многие мягкие сыры в отличие от твердых имеют нежную мягкую консистенцию и более высокое содержание влаги в готовом продукте. При выработке созревающих мягких сыров в первые 2-3 сут в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты, которая в последующем задерживает развитие молочнокислых бактерий. Без нейтрализации излишка молочной кислоты созревание сыра практически останавливается. Это положение относится ко всем мягким сырам. Для устранения излишка молочной кислоты, тормозящего созревание сыра, заложены условия в самом сыре. На поверхности сыра всегда развивается аэробная микрофлора, сначала предпочитающая высокую кислотность и понижающая ее (дрожжи, плесени). Затем ее сменяет микрофлора, предпочитающая
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==