ния сыра пикантного малого — 35 дней, пикантного большого — 45 дней, пятигорского — 15 дней. Каунасский сыр. В производстве каунасского сыра допускается нормализация смеси молока пахтой в количестве до 20% вместо обезжиренного молока, а также применение свежих подсырных сливок. Если кислотность сыворотки повышается до 15-16°Т, то добавляют пастеризованную воду с таким расчетом, чтобы перед формованием кислотность сыворотки была 13-14°Т. При этом имеется в виду, что при добавлении воды в количестве 5% кислотность сыворотки понижается приблизительно на 1°Т. Частичную посолку в зерне проводят за 15-20 мин до конца его обработки. Предварительно перед посолкой в зерне удаляется сыворотка в количестве 30%. Продолжительность вымешивания зерна с сывороткой обусловливается его способностью к обезвоживанию с таким расчетом, чтобы содержание влаги перед посолкой соответствовало 53-55%. Сыры формуют насыпью или наливным способом при давлении 10-20 кПа в течение 0,5-1 ч. Уход за сыром во время созревания заключается в регулировании развития слизи. Перед реализацией она удаляется мойкой. После наведения корки сыры покрывают парафинополимерным сплавом или упаковывают в пленку. Продолжительность созревания сыра 35 дней. По сходной технологии вырабатывают сыры нямунас и рамбинас. 12.10. Мягкие сыры Микрофлора, применяемая при выработке и созревании, определяет вид и характерные особенности мягких сыров, обусловливает направленность микробиологических, биохимических процессов, протекающих в молоке и сырной массе, а также влияет на образование вкуса и запаха сыра, его физикохимический состав [74]. В зависимости от вида применяемых бактериальных культур — плесеней, микрофлоры сырной слизи, участвующих при выработке и созревании, — мягкие сыры подразделяют на следующие группы: - сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра, — русский камамбер, белый десертный; - сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра, — смоленский, любительский зрелый; - сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи (последняя развивается на поверхности сыра), — дорогобужский, калининский, дорожный; -сыры , созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, которая развивается в тесте сырной массы, — рокфор. - сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, — любительский, нарочь. Их химический состав представлен в таблице 12.14.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==