тирание влажной салфеткой, смоченной в теплой воде, производят через 5 - 7 сут после посолки. В течение первого месяца слизь растирают каждые 5-7 сут для равномерного распределения ее и поддержания в умеренно влажном состоянии поверхности сыра. В дальнейшем перетирания производят через каждые 10-12 сут. С появлением желтой слизи корка становится эластичной, мягкой. Созревший сыр должен иметь корку, покрытую тонким слоем влажной, но не жидкой сырной слизи. По достижении кондиционной зрелости сыр обтирают, слегка обсушивают в упаковочном помещении и завертывают в пергамент или подпергамент. Продолжительность созревания — 60 сут. Оптимальная массовая доля влаги зрелого сыра от 42 до 43%, активная кислотность pH 5,4-5,5. Некоторые виды сыров (пикантный, пятигорский, каунасский), созревающие при участии микрофлоры слизи, вырабатываются по модифицированной технологии латвийского сыра. Чтобы получить продукт менее острый по вкусу и запаху, слизь с головки сыра удаляют во второй половине созревания. Эти сыры имеют более короткий срок созревания, который в основном обеспечивается повышением влажности. Если у латвийского зрелого сыра соотношение между белком и влагой составляет 0,56, то у сыров пикантного и пятигорского оно равняется 0,45-0,49. Для сыра каунасского пониженной жирности это соотношение равно 0,55, при этом влажность каунасского сыра после прессования на 7-8% выше, по сравнению с латвийским. Установлено, что с понижением содержания жира в сухом веществе на 10% оптимальная влажность зрелого продукта должна быть выше на 3-4%. В сырах пониженной жирности создаются условия для большей интенсивности развития микрофлоры по сравнению с сырами повышенной жирности. Это обусловливается не только пониженной температурой второго нагревания, но и повышенной влажностью, для этого сырное зерно ставится довольно крупным (1-1,5 см), его обработка проводится при температуре, близкой к температуре свертывания. Поскольку температура второго нагревания при умеренной кислотности не влияет на количество связанной воды, при этом обеспечивается достаточно высокое содержание свободной влаги, которая является средой для протекания микробиологических и биохимических процессов. Этот фактор способствует интенсификации накопления вкусовых и ароматических веществ и улучшению консистенции сыра. Второе нагревание проводят водой, пастеризованной при температуре 75-80°С. Количество воды, необходимой при выработке пикантного сыра, составляет 15-20% от количества смеси, при выработке пятигорского — 5-7%, Температура второго нагревания понижается с уменьшением содержания жира в сыре. Для пикантного сыра она составляет 38-40°С, пятигорского — 36-38°С. Это связано в первую очередь со значительным улучшением синеретических свойств сычужного сгустка при понижении в нем жира. Формование пикантного и пятигорского сыров проводят наливным способом. Сыры пикантный и пятигорский имеют форму прямоугольного бруска. Их вкус и запах менее острый, чем у латвийского сыра, консистенция мягкая. Зрелые сыры моют после обсушки и наведения корки, покрывают парафинополимерным сплавом или могут упаковать в пленку. Продолжительность созрева
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==