чем твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания аналогичной жирности. Сыры, достигшие кондиционного возраста, перед упаковкой в пергамент, пленку или парафинированием обсушивают (латвийский сыр) или обмывают (пикантный, пятигорский, каунасский), а затем обсушивают. Сыр латвийский. Форма сыра — брусок с квадратным основанием длиной и шириной 14-15 см, высотой 7-9 см. Масса головки сыра— 1,5-2,5 кг. Вкус и запах выраженный сырный, острый, слегка амминный. Тесто пластичное, нежное, однородное. Рисунок состоит из глазков угловатой или овальной формы, расположенных по всей массе. Корка ровная, покрытая тонким слоем слизи. Его вырабатывают из пастеризованного молока, по классической технологии сыров, созревающих при участии микрофлоры сырной слизи. Перед свертыванием молоко должно быть более зрелым, чем при изготовлении голландского сыра, и иметь кислотность 20-22°Т. Свертывание проводится при 32-34°С в зависимости от степени зрелости молока. Зерно ставят сравнительно крупным — 8-10 мм. Принятые параметры обработки сгустка и зерна, температурно-влажностный режим созревания обеспечивают высокую влажность продукта — 42-43%. Латвийский сыр формуют наливом. Оптимальная влажность сыра перед по- солкой 45-47%, активная кислотность— pH 5,2-5,3. В конце посолки в сыре сбраживается основная масса молочного сахара и устанавливается наиболее высокая активная кислотность за весь период созревания. После посолки на поверхности сыра развивается аэробная микрофлора, состоящая из бактерий, дрожжей и плесеней, которая потребляет кислоту и осуществляет нейтрализацию излишка молочной кислоты. В результате снижения кислотности на поверхности сыра создаются условия для последующего развития микрофлоры слизи, для которой среда должна быть менее кислой и может доходить до нейтральной или слабо щелочной, оптимальной для действия протеолитических ферментов (pH 6,7-7,0). Микрофлора слизи осуществляет активный протеолиз белков, вследствие чего образуются водорастворимые азотсодержащие компоненты вплоть до аминокислот и аммиака. Образовавшиеся протеолитические ферменты с поверхности сыра диффундируют в глубинные слои, интенсифицируя расщепление белков. Параллельно происходит диффузия щелочных продуктов протеолиза, которые понижают активную кислотность сырной массы. Повышение pH способствует улучшению консистенции и ускорению протеолиза белков сыра. Таким образом, микрофлора слизи не только обусловливает интенсивный процесс созревания в поверхностном слое сыра, но и положительно влияет на вторую стадию созревания во внутренних слоях сыра. Необходимо также отметить, что аэробная микрофлора сыров обладает большой липолитической активностью. Продукты липолиза также участвуют во вкусообразовании. Уход за сыром в процессе созревания состоит в переворачивании сыра, поддержании поверхности его в умеренно влажном состоянии, предотвращении появления плесени и перетирании слизи, образующейся на его поверхности. При переворачивании сыр каждый раз помещают на сухую полку. Первое пере-
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==