кантного — бактериальную закваску для масла, пятигорского — бактериальную стрептококковую закваску с добавлением штаммов культуры Lbc. helveticum. В созревании сыров этой группы участвует микрофлора сырной слизи, состоящая из плесеней Oidium lastis, дрожжей и В. linens, которые культивируются на поверхности сыров. Повышенное содержание влаги в сырах и сохранение ее во время созревания, вследствие высокой относительной влажности воздуха в камерах созревания, способствует интенсивному протеканию микробиологических процессов. Количество бактерий в сырной массе в первые дни созревания составляет 1-10 млрд КОЕ в 1 г сыра. Основную массу микрофлоры составляют молочнокислые бактерии. Невысокая температура обработки сырного зерна способствует интенсивному развитию лактококков, вследствие чего они в это время являются преобладающей частью микрофлоры. В дальнейшем после разложения молочного сахара общее количество лактококков уменьшается. На поверхности сыра в первые дни созревания, вследствие кислой среды и высокой относительной влажности воздуха, бурно развиваются плесени рода Oidium lactis и дрожжи рода Torulopsis и Mycoderma. Количество дрожжей на 1 см2поверхности сыра в начале созревания исчисляется десятками миллионов, а в конце созревания — миллионами и сотнями тысяч. Наибольшее количество плесеней бывает в начале созревания. В процессе жизнедеятельности плесени интенсивно разлагается молочная кислота, понижается активная кислотность поверхностных слоев сыра. По мере снижения активной кислотности с нарастающим темпом начинают развиваться микрококки и протеолитические бактерии сырной слизи. Этому процессу также способствует накопление витаминов и ростовых веществ, образующихся в результате отмирания и автолиза дрожжей. В состав микрофлоры слизи кроме дрожжей и плесеней входят В. linens, В. Ьгипеит, В. limburgensis, Microccus varians, Micrococcus freuden- reihii, Micrococcus caseolyticus, Micrococcus limburgensis, а также молочнокислые бактерии. Протеазная активность микрофлоры слизи возрастает по мере созревания. Протеазы В. linens, продуцирующиеся в прижизненный период, расщепляют параказеин до полипептидов и аминокислот. Наряду с этим интенсивно выделяется аммиак вследствие дезаминирования азотистых веществ. Наибольшее количество протеолитических бактерий слизи (сотни миллиардов на 1 см2 поверхности сыра) бывает в сыре 3-недельного возраста. В последующем протеолитические бактерии начинают отмирать. Во время созревания регулируют развитие слизи на поверхности сыра, которая появляется через 6-8 сут после посолки. До этого сыры перетирают влажной салфеткой и переворачивают через каждые 2-3 дня. В последующем слизь растирают каждые 3-5 дней с одновременным переворачиванием головок сыра. Нельзя допускать чрезмерно обильного развития слизи, которая ведет к размягчению корки и порче сыра, а также подсыхания поверхности сыра. В последнем случае может развиться плесень, увеличатся потери от усушки сыра. Консистенция сыров этой группы, созревающих со слизью на поверхности, характеризуется меньшей твердостью и упругостью и большей пластичностью,
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==