12.9. Полутвердые самопрессующиеся сыры К классическим полутвердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания, созревающим при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, относят сыры латвийский, пикантный, пятигорский и каунасский. Химический состав этих сыров представлен в таблице 12.13. Латвийский сыр вырабатывается с содержанием жира в сухом веществе 45%, пикантный — 55%, пятигорский — 50%, каунасский — 30%. Все сыры вырабатываются из пастеризованного молока. Подготовленное молоко температурой 30-34°С свертывается молокосвертывающим ферментом в течение 30- 40 мин, причем более низкую температуру и длительное свертывание применяют при выработке каунасского (низкожирного) сыра. Готовый сгусток режут, дробят, обсушивают, удаляют из аппарата выработки сырного зерна сыворотку (до 60%) и проводят второе нагревание зерна до температуры 36-40°С (для жирных сыров) и 30-34°С (для низкожирных сыров) в зависимости от кислотности молока и активности бактериальных заквасок. Таблица 12.13 Химический состав сыров, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи Сыр Содержание, % жира в сухом веществе, не менее влаги, не более хлорида натрия Латвийский 45 48 2,0-2,5 Пикантный 55 44 2,0-2,5 Пятигорский 50 46 1,5-2,0 Каунасский 30 52 2,0-3,0 При выработке этих сыров проводится частичная посолка в зерне, а сырная масса формуется способом налива или насыпью с применением индивидуальных или групповых форм (для сыров пикантный и пятигорский массой 1- 1,6 кг). В результате формования наливным способом или насыпью в этих сырах образуются глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы. При правильном ведении технологического процесса выраженных пороков рисунка практически не наблюдается. Рисунок, состоящий из глазков неправильной формы, в значительной степени препятствует образованию пороков, обусловленных интенсивным газообразованием во время созревания сыров. В пустотах сырной массы, образовавшихся во время формования, скапливается часть избыточного газа, который удерживается в них вследствие противонаправленного давления сырного теста. При развитой системе полостей сырная масса обладает значительной аккумуляционной способностью в отношении газа, не допускающей образования пустот, значительно превышающих размеры нормальных глазков. При дальнейшем созревании газы, испытывающие внутри сыра некоторое давление, диффундируют наружу. При выработке латвийского, пятигорского и каунасского сыров используют бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, пи
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==