14-16%-ном водном (сывороточном) растворе поваренной соли. В Европе рассольные сыры, изготовленные по греческому образцу, носят название фета, однако производятся из коровьего молока. Сыры типа паста филата. Обданный кипятком замешанный сыр по итальянскому образцу производится во многих странах. Особенность этой категории сыров — обработка, которой подвергается свежая сырная масса. Молоко сквашивается, затем удаляется сыворотка, а полученный сырный сгусток обдают горячей водой и замешивают. Благодаря этому сырная масса получается эластичной, пластичной, из нее можно сформовать шары или жгуты. После того как сырная масса остынет, ее ненадолго погружают в подсоленную воду. Типичная волокнистая или слоистая структура во время созревания преобразуется в мелкозернистую. Самый известный представитель этой категории — моцарелла. Такие сыры, как проволоне и качокавалло, созревают до стадии твердых сыров. Брынза. Основным сырьем для производства брынзы является молоко, по классическому рецепту— овечье. Однако в современном промышленном производстве сыра чаще используют коровье молоко. Из него получается более плотная брынза, которая меньше крошится. Технология изготовления брынзы, кроме цельного и обезжиренного молока, предполагает добавление соли, закваски мезофиль- ных молочнокислых бактерий, молокосвертывающего фермента. Содержание жира в брынзе варьирует в пределах 40-50% в сухом веществе, но чем выше жирность, тем вкуснее сыр. Соленость этого сорта сыра довольно высока— от 3 до 7%. Достаточно высокое содержание соли в брынзе само по себе имеет консервирующий эффект, добавление других консервантов не требуется. Сыр лори. В Армении наряду с широко распространенным здесь чанахом и другими рассольными сырами широкое признание потребителей получил сыр лори, названный так по местности, где он впервые был выработан. В отличие от других видов рассольных сыров, сыр лори хранится и созревает в полимерной плёнке, в которой впоследствии поступает на прилавки магазинов. Срок созревания сыра лори составляет порядка 45 дней. Сыр лори имеет в меру острый, солёный вкус и белую или чуть желтоватую сырную массу с отверстиями в ней самого различного размера и формы. Масса сыра лори представляет собой немного ломкую, но более нежную, нежели у других сыров, текстуру. Этот сорт сыра, так же как и другие рассольные сыры, не имеет корочки. По составу должен содержать не менее 50% жира, до 4% соли и не более 44% влаги. Выпускается он, как правило, головками прямоугольной формы. Мягкие сыры. Эти сыры названы так потому, что имеют, как правило, нежное, мягкое тесто, иногда даже мажущуюся консистенцию. Это объясняется повышенным содержанием в них жира, влаги и интенсивным распадом белка. Традиционно в Европе под названием мягкие сыры объединены все те сыры, которые на поверхности образуют не твердую корку, а белый налет плесени или красную слизь. Все мягкие сыры созревают по направлению снаружи внутрь. Чем дольше сыр созревает, тем меньше становится мягкая сердцевина, и так до тех пор, пока не созреет все сырное тесто. Именно для этих сыров наиболее характерно выражение «а point». Мягкий сыр с белой благородной плесенью на по
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==