т В первые дни созревания этих сыров общее количество микроорганизмов достигает 1-2,5 млрд КОЕ/г. Так, в голландском сыре в первые 10 дней общее количество микроорганизмов колеблется в пределах от 2 до 4 млрд КОЕ/г, при этом из них наибольшую часть составляют лактококки — 2-2,5 млрд КОЕ/г. Уровень молочнокислых палочек на 10-30-й день достигает 60-200 млн КОЕ/г, и только в 1,5-2-месячном возрасте их количество увеличивается до 300- 400 млн КОЕ/г. В сырах типа чеддер в первые сутки после прессования отмечается максимальный объем микрофлоры, количество микроорганизмов достигает 2- 4 млрд КОЕ/г, при этом большинство из них составляют лактококки. Затем до конца созревания общее количество бактерий снижается. В созревании российского сыра главная роль принадлежит молочнокислым микроорганизмам. Максимальное количество бактерий в этом сыре отмечается в 5-суточном возрасте, в дальнейшем идет постепенное их уменьшение до конца созревания. Наряду с лактококками в созревании российского сыра принимают участие молочнокислые палочки типа Lbc. casei, Lbc. plantarum, которые проявляют свою активность в основном во втором периоде созревания, т. е. в 1,0-1,5-месячном возрасте. Их развитие ведет к более глубокому расщеплению белков сырной массы с образованием специфического для российского сыра слегка кисловатого сырного вкуса с легким пряным привкусом и ароматом диацетила. Развитие микрофлоры в рассольных сырах характеризуется постепенным ростом общего количества бактерий до определенного максимального значения и последующим уменьшением его в дальнейшем. В традиционных рассольных сырах наибольшее количество микрофлоры наблюдается после самопрессова- ния или прессования и достигает 2 млрд КОЕ/г сыра. Такой объем микрофлоры сохраняется в течение 5-7 дней созревания сыра в рассоле. В первые 5-10 дней молочный сахар и лимонная кислота сбраживаются, накапливаются белковые продукты распада. В дальнейшем, по мере того как поваренная соль все больше диффундирует в сырную массу, микробиологические и биохимические процессы в сырах замедляются. К концу пребывания сыра в рассоле количество бактерий в нем снижается до нескольких сотен миллионов КОЕ/г. В свежих рассольных сырах развитие микрофлоры также претерпевает изменения, как и в традиционных. Однако из-за повышенного содержания влаги микробиологические и биохимические процессы протекают в них более интенсивно. Максимум в развитии микрофлоры свежих рассольных сыров приходится на 3-5-й день созревания и достигает 2-4 млрд КОЕ/г. В дальнейшем наблюдается постепенное уменьшение количества микрофлоры. Для сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы характерно активное протекание молочнокислого брожения в процессе выработки сыра. При содержании в смеси перед свертыванием молока 50-100 млн КОЕ/г к началу чеддеризации объем микрофлоры увеличивается в 4-5 раз и составляет 200- 400 млн КОЕ/г, а к концу чеддеризации достигает 1,2-2,8 млрд КОЕ/г.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==