кисловатой. Влажность зрелого сыра должна быть не более 53%, активная кислотность — pH 5,20-5,35. После посолки брынзу укладывают в деревянные бочки. Бруски брынзы укладываются по возможности плотно, получаемые пустоты по окружности бочки закладываются половинками брусков, получаемых разрезанием по диагонали. Затем бочки плотно закрываются верхним дном и через отверстие в нем заливается рассол. Зрелая брынза в бочках при необходимости хранится в камерах с температурой воздуха 6-8°С. 12.7. Самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы Кабардинский сыр. Продукт должен содержать жира не менее 45% в сухом веществе, влаги не более 40% и соли 3-5%. Сыр имеет чистый, несколько острый вкус со специфическим привкусом и запахом копчения, консистенция однородная, допускается легкая крошливость. Рисунок состоит из глазков неправильной формы. Сыр формуется в виде низкого цилиндра с закругленной боковой поверхностью диаметром 18-20 см, высотой 6-8 см и массой 1,5-2 кг. В пастеризованную и нормализованную смесь добавляют бактериальную закваску в количестве до 0,5%. Готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 8-9 мм. Величина готового сырного зерна к концу постановки должна быть 6-8 мм. Температура второго нагревания устанавливается на 4-6°С выше температуры свертывания. Продолжительность нагревания 5-10 мин при непрерывном вымешивании. Продолжительность обработки сгустка с момента начала его резки до готовности зерна составляет 35-40 мин. Готовое зерно выкладывают, предварительно удалив сыворотку, сетчатыми ковшами в слегка конические плетеные корзины, выстланные салфетками из редкого полотна или серпянки. После наполнения форм сыр оставляют для самопрессования на 6- 8 ч, периодически переворачивая его. Температура помещения, где происходит самопрессование сыра, должна быть 15-20°С. После посолки сыру дают обсохнуть в течение суток и помещают в коптильную камеру, в которой поддерживается температура 15-0°С, продолжительность копчения 4-6 дней. Для копчения сыр укладывают на решетку и переворачивают его во время копчения 4-6 раз для сохранения формы. Лучшим материалом для копчения сыра являются опилки из древесины лиственных пород, не содержащих смолистых веществ. После копчения сыр помещают на сутки в помещение с температурой 15—18°С для постепенного охлаждения. Затем его моют теплой водой, обсушивают одни сутки и помещают в камеру для созревания при температуре 14°С. Сыр реализуют в возрасте не менее 25 дней со дня его выработки. 12.8. Микробиологические процессы при созревании сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы При созревании сыров этой группы основная роль принадлежит мезо- фильной заквасочной микрофлоре, развивающейся внутри сыра. Посторонняя поверхностная микрофлора (плесень, слизь и др.) может изменить характер созревания, поэтому при ее появлении сыры моют.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==