затем массу растягивают. Хорошо чеддеризованная масса не выделяет мутной жидкости, слипается, при растягивании вытягивается в эластичную тонкую нить. Чеддеризованную сырную массу режут на бруски и подают в аппарат, где происходит измельчение сырной массы, посолка и плавление в горячем рассоле температурой 70-80°С, с концентрацией поваренной соли 9,0-12,0%. Хорошо вымешанную тягучую сырную массу помещают в формы для сыра и устанавливают на стеллажи, высланные серпянкой. В процессе формования сыр переворачивают 3-4 раза. Продолжительность формования не должна превышать 3 ч. Сформованные головки в формах подаются в камеру хранения с температурой воздуха 6-12°С. Упаковку сыра производят в термоусадочную плёнку (автомат SUPER МАХ или др.). Максимальное количество микрофлоры сырная масса содержит после чеддеризации. Процесс созревания сыра сулугуни происходит в основном в период чеддеризации, и поэтому протеолитическая активность бактериальной закваски имеет большое значение. При нормальном ведении технологического процесса в сыре сулугуни накапливается значительное количество растворимых форм азота. Так, в свежем сыре растворимого азота содержится 5,3%, небелкового — 2,9%, а в 15-дневном — соответственно 14,7 и 9,6%. Брынза. Кислотность коровьего молока перед свертыванием должна быть не выше 21°Т, а в смеси с овечьим, козьим — 21-25 Т. В пастеризованное молоко вносят бактериальную закваску в количестве 0,8-1,2%. Температура свертывания — 28-33°С, продолжительность — 40-70 мин. Готовый сгусток режут на кубики с размером сторон 15-20 мм и после остановки осторожно производят вымешивание. В зависимости от состояния сгустка вымешивание зерна длится 15-20 мин. При быстром обезвоживании зерна и нарастании кислотности сыворотки продолжительность вымешивания необходимо сократить. Кислотность сыворотки при этом должна быть на 6-7°Т ниже кислотности молока при его свертывании. Температура второго нагревания 33°С. Размер готового зерна 10-15 мм. Сыр формуют насыпью в групповых формах. Самопрессование продолжается 4-5 ч при температуре 18-20°С. Рекомендуется сырную массу подпрессовывать при давлении 5-10 кПа в течение 1,5-2,0ч. Влажность сыра после самопрессования 57-61 %, pH 5,3-5,4. В конце прессования чеддеризация должна быть завершена, что определяется кислотностью сыворотки 64-70°Т и сырной массы 140-160°Т. После прессования брынзу охлаждают до возможно низкой температуры, поливая ее холодной водой температурой 8-10°С. Охлаждать бруски можно на формовочном столе или в ванне с холодной водой температурой в вышеуказанных пределах в течение 1-2 ч. После охлаждения бруски брынзы помещают в бассейн с рассолом концентрацией 18-22%, при температуре 10-12°С. Допускается укладка брынзы в два ряда, не больше. Поверхность кусков верхнего ряда брынзы нужно посыпать солью. Через 5-7 сут сыр переносят в кислосывороточный рассол, температурой 8-12°С, где его выдерживают 13-15 сут до упаковывания. Концентрация сывороточного рассола в период посолки должна быть 14-18%, а во время хранения — 12-13%. В случае использования кислосывороточного рассола брынза получается более мягкой и
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==