тических свойств сырного зерна. Продолжительность нагревания 10-15 мин. Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания составляет 15- 35 мин и определяется с таким расчетом, чтобы содержание влаги в сыре после самопрессования было в пределах 52-54%. Готовое зерно должно быть умеренно плотным, упругим и мягким. Кислотность сыворотки к концу обработки зерна должна быть в пределах 19-22°Т. После обсушки зерна удаляют 30-40% сыворотки от объема смеси. Сыр формуют наливом. Заполненные зерном формы сразу же переворачивают. Через 25-35 мин переворачивание повторяют, удаляя серпянку. Третье переворачивание проводят через 1 ч после второго, а последующие — через 2 ч. Самопрессование длится 3,5-4,0 ч. Значение pH сыра после самопрессования 5,1-5,2. Сыр солят в рассоле с концентрацией 16- 20% и температурой 8-12°С в течение 1 сут. Сыр после посолки созревает в рассоле с концентрацией 16-20% и температурой 8-12°С в течение 1 сут. Кислотность готового в реализацию сыра составляет pH 4,9-5,1. Сыр сулугуни. Его особенностью производства, в отличие от других рассольных сыров, является проведение чеддеризации и плавления сырной массы. Пастеризацию молочной смеси осуществляют при температуре 71-72°С с выдержкой 20-25 с. Допускается проводить пастеризацию при температуре 75±1°С с выдержкой 20-25 с. В пастеризованную и охлаждённую до температуры 31-35°С смесь вносят закваску в количестве 0,7-2,0 %, и молоко созревает до кислотности 20-23°Т. Затем в смесь вносят раствор хлористого кальция из расчёта от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг молока. Свёртывание смеси осуществляют молокосвёртывающим препаратом при температуре 31-35°С. Продолжительность свёртывания 30-35 мин. Готовый сгусток должен быть плотным, упругим, давать ровный излом с острыми краями и выделять светлую сыворотку. Разрезку сгустка и постановку зерна производят механическими ножами-мешалками. Сгусток разрезают на полосы и оставляют в покое на 1- 2 мин для выделения сыворотки. Постепенно скорость разрезки увеличивают. Разрезку сгустка и постановку сырного зерна продолжают 5-7 мин до получения зерна размером 10-20 мм. Затем более интенсивно до размеров зерна 6 - 15 мм. При этом одновременно проводится второе нагревание до температуры 36-38°С. В конце обработки удаляют 70-80% сыворотки, осевшее зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Серпянку с сырным зерном завязывают и оставляют в течение 8£3 мин для самопрессования. Толщина пласта сырной массы должна быть в пределах 25-30 см. После самопрессования пласт сырной массы прессуют в течение 15-20 мин. Показатель активной кислотности сырной массы должен составлять от 5,5 до 5,7 ед. pH. После подпрессовки пласт оставляют в ванне под слоем сыворотки для чеддеризации. Продолжительность чеддеризации составляет от 30 мин до 2 ч. Температуру сырной массы поддерживают в пределах от 35 до 38°С. Чеддеризацию проводят до достижения титруемой кислотности сырной массы от 140 до 160°Т, активная кислотность сырной массы в пределах 5,0-5,2 ед. pH. Показателем зрелости сырной массы является проба на плавление: нарезанные кусочки сырной массы толщиной от 2 до 4 мм погружают в горячий рассол температурой 75-80°С в течение 16-20 с, а
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==