вымешивание в течение 25-35 мин с целью более полного выделения сыворотки и уплотнения сырного зерна. После вымешивания удаляют 30-35% сыворотки. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах 38-40°С. Продолжительность второго нагревания 10-12 мин. Обсушку зерна производят при непрерывном вымешивании в течение 33-38 мин. Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания определяется способностью к обезвоживанию с таким расчетом, чтобы содержание влаги в сыре после прессования было в пределах 52-58%. Кислотность сыворотки в конце обработки сырного зерна должна составлять 16-18°Т. После обсушки зерна удаляют 30-35% сыворотки и производят частичную посолку сырной массы. Формование сыра производят из пласта или наливом. При формовании из пласта пласт подпрес- совывают в течение 15-20 мин под давлением 1 кг на 1 кг сырной массы. При формовании наливом после заполнения форм производится самопрессование сыра в течение 25-30 мин, после чего сыры переворачивают, маркируют, накрывают крышками и прессуют 40-60 мин при нагрузке 8-20 кг на 1 кг сырной массы (0,08-0,20 кг/м2, или 8-20 кПа). Это соответствует давлению в пневмоцилиндре пресса по показанию манометра 0,3-0,7 атм. При установке на каждом ярусе пресса по две головки сыра давление прессования соответствует 0,7-1,4 атм. Через 20-30 мин от начала прессования сыры перепрессовывают. Величина pH сыра после прессования должна быть в пределах 5,35-5,75. Сыр солят в рассоле с концентрацией поваренной соли 18-20%, температурой 10- 12°С. При этом сыр столовый свежий солят в течение 1-3 сут, а сыр столовый — в течение 2-4 сут. После посолки сыр обсушивают на стеллажах в солильном помещении при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 93-95%. Созревание сыра столового производят в камерах с температурой 10-12°С и относительной влажностью воздуха 85-87% в течение 5 сут для сыра столового свежего, 15 сут— сыра столового. Созревание сыра рекомендуется вести в полимерных пленках или покрывать полимерно-парафиновыми сплавами. Перед упаковкой в пленку или покрытием сплавом рекомендуется производить тепловую обработку путем погружения сыра в горячую воду с температурой 75-80°С в течение 3-4 с. Значение pH сыра в 8-суточном возрасте — 5,25- 5,40, в 15-суточном возрасте — 5,28-5,35. Сыр имеретинский. При производстве сыра имертинского пастеризацию молочной смеси осуществляют при температуре 71-72°С с выдержкой 20-25 с. Температура свертывания 31-36°С. Кислотность молочной смеси перед свертыванием при использовании коровьего молока— не более 21°Т, при использовании смеси коровьего с овечьим в соотношении 1:1, 3:1 кислотность в пределах 22-25°Т. Для производства сыра используется бактериальная закваска молочнокислых лактококков. Количество вносимой в молочную смесь закваски перед свертыванием составляет 0,7-2,0%. Продолжительность свертывания — 30-35 мин. Готовый сгусток разрезают на куски размером 10-15 мм, затем производят вымешивание зерна в течение 20-25 мин в зависимости от его уплотнения. Перед вторым нагреванием удаляют 50% сыворотки от объема смеси. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах 37±1°С от синере-
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==