Сыры рассольные (кроме сыра столового) на предприятии-изготовителе хранятся в бассейнах или бочках, залитых водным раствором соли, с концентрацией: 16-18% — для брынзы, 14-18% — для имеретинского и сулугуни, 13- 15% — для молдавского, при температуре (4±2)°С. Допускается использование кислосывороточного рассола кислотностью от 60 до 70°Т, приготовленного с соблюдением всех требований подготовки сыворотки и проверки качества рассола. Продолжительность хранения сыров в бассейнах или упакованных в бочки при указанных условиях составляет: брынзы — 75 сут, имеретинского — 15 сут, сулугуни— 25 сут, в том числе на предприятии-изготовителе: брынзы — 20 сут, имеретинского — 7 сут, сулугуни — 15 сут. Сыры рассольные хранятся на стеллажах или в затаренном виде при температуре (4±2)°С и относительной влажности воздуха 87%. Уход за сыром, хранящимся на стеллажах, производится систематически путем сухой обтирки и переворачивания сыров. При хранении сыров в упакованном виде ящики с сыром укладывают в штабеля. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,8-1,0 м. При этом торцевые стороны ящиков, с нанесением на них маркировки, должны быть обращены к проходу. При хранении сыра столового на стеллажах головки сыра должны быть положены в один ряд. Продолжительность хранения сыра молдавского для предприятия- изготовителя составляет не более 5 сут после созревания, а для предприятий торговли — не более 25 сут для сыра в бочках и 5 сут для сыра в пленке. Продолжительность хранения сыров сулугуни, имеретинского, упакованных в ящики, не более 5 сут, сыра сулугуни, упакованного под вакуумом, — не более 17 сут, в том числе на предприятии-изготовителе — 3 сут. Продолжительность хранения брынзы в ящиках составляет не более 12 сут, после достижения кондиционной зрелости, в том числе на предприятии- изготовителе, — не более 3 сут. Продолжительность хранения сыров при указанных условиях, не более: столового — 15 сут, столового свежего — 9 сут, в том числе на предприятии- изготовителе: столового — 5 сут, столового свежего — 3 сут. Срок годности рассольных сыров соответствует срокам хранения. При этом возможно изменение срока годности сыров в зависимости от особенностей производства, которое осуществляется изготовителем продукции по согласованию с Министерством здравоохранения РБ. Сыр столовый, столовый свежий. Пастеризацию молочной смеси на сыр осуществляют при температуре 83-90°С с выдержкой 20-23 с. Температура свертывания 35-37°С. Кислотность молочной смеси перед свертыванием не более 20°Т. Для производства сыра используется бактериальная закваска с применением лактококков Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis, молочнокислых палочек вида Lbm. casei. Количество вносимой закваски перед свертыванием составляет 1-2% от количества молочной смеси. Продолжительность свертывания смеси 25-35 мин. Разрезку сгустка осуществляют до размера зерна 20- 30 мм, оставляют в покое на 3-5 мин для закрепления сгустка и осторожно ведут постановку зерна в течение 15-20 мин до размера 5-8 мм. Затем производят
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==