Таблица 12.12 Органолептические показатели рассольных сыров Наименование показателя Столовый, столовый свежий Имеретинский Сулугуни Брынза Молдавский Вкус и запах Чистый, кисломолочный с привкусом пастеризации, в меру соленый. Для зрелого сыра допускается легкая горечь и кислотность Чистый, кисломолочный, умеренно соленый Чистый, кисломолочный, умеренно соленый Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, в мерусоленый Чистый, кисломолочный, слегка острый, в меру соленый Консистенция Однородная по всей массе сыра, несколько уплотненная к поверхностному слою, слегка ломкая при изгибе. Для зрелого сыра допускается плотная консистенция Умеренно плотная, слегка ломкая Плотная, слегка слоистая, эластичная Тесто нежное, умеренно плотное, слегкаломкое, но не крошливое Тесто эластичное, слегка ломкое, но не крошливое Цвет теста От белого до слабожелтого, равномерный по всей массе От белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе От белого до кремового, равномерный по всей массе Рисунок При разрезе сыр имеет пустоты различной формы и размеров. Допускается отсутствие рисунка На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы На разрезе сыр имеет глазки сплюснутой овальной, щелевидной формы Примечание. Допускается в брынзе при хранении ее после достижения кондиционной зрелости появление острого, соленого и кисловатого вкуса. Сыры выпускаются в реализацию без подразделения на сорта, в возрасте не менее: • столовый — 15 сут; • столовый свежий — 5 сут; • имеретинский — 1 сут; • сулугуни — 1 сут; • брынза — 20 сут; • молдавский — 5 сут.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==