перепрессовок. Оптимальное значение массовой доли влаги в сыре после прессования составляет от 39 до 42%, активная кислотность — pH 5,2-5,4. Перед созреванием сыр упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом с термообработкой. Созревание сыра в течение первых 1-1,5 мес. проводят при температуре от 10 до 13°С, далее до конца созревания— при температуре от 6 до 8°С. Общая продолжительность созревания сыра чеддер составляет 3 мес. Перед реализацией блоки сыра освобождают от пленки, при необходимости обрабатывают их поверхность (моют, обсушивают) и разрезают на 6 брусков размером 27-29x11-13x8-10 см. Полученные бруски сыра упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом. Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги — от 37 до 39%, активная кислотность — pH 5,0-5,2. 12.6. Рассольные сыры Сыры рассольные на территории РБ могут вырабатываться из молока коровьего, а также молока овечьего, козьего, отвечающего требованиям нормативной документации, утвержденной в установленном порядке, предъявляемым к молоку для сыроделия. Сыры рассольные вырабатываются следующих видов: столовый; столовый свежий; имеретинский; сулугуни; брынза; молдавский и др. (ТУ РБ 00028493.406-95 и ТУ предприятий). Отличительной особенностью рассольных сыров, вырабатываемых в Белоруссии, в отличие от классических, является сравнительно низкое содержание в них поваренной соли: 2-4 (5)% против 7-8%, что обусловлено спросом населения, предпочитающего менее соленый сыр. Таблица 12.10 Физико-химические показатели сыров Наименование сыров Массовая доля, % жира в сухом веществе влаги, не более соли поваренной Столовый 40±1,6 50 от 2 до 4 Столовый свежий 40±1,6 53 от 1до 3 Имеретинский 45±1,6 52 от 2 до 5 Сулугуни 45±1,6 50 от 1до 5 Брынза 45±1,6 53 от 2 до 4 Молдавский 40±1,6 60 от 2 до 4 Примечание. Допускается в брынзе при хранении ее после достижения кондиционной зрелости повышение массовой доли поваренной соли до 7%. По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 12.11. По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 12.12. Для производства рассольных сыров в качестве заквасочной микрофлоры могут применяться закваски бактериальные для сыров, концентрат бактериаль
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==