38 до 40°С, продолжительность нагревания — 30-40 мин. Если скорость нагревания регулировать трудно и температура повышается быстрее, чем это требуется, то его ведут ступенчато в три приема по 10-14 мин каждый: вначале от 30 до 33°С и, наконец, от 36 до 40°С. Кислотность сыворотки к концу нагревания должна быть в пределах от 16 до 18°Т. По окончании второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности. Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. Сыворотка в конце обработки должна иметь кислотность в пределах от 18 до 19°Т. По окончании обработки сырного зерна его вместе с оставшейся сывороткой самотеком или насосом подают в формовочный аппарат. Там образованный пласт толщиной от 25 до 30 см выдерживают под слоем сыворотки в течение 20-30 мин до достижения кислотности сыворотки 25-27°Т. Затем сыворотку удаляют, а сырный пласт разрезают на бруски размером 250x243 мм, которые направляют на чеддеризацию. Чеддеризацию сырной массы осуществляют за счет поддержания высоких температур самой сырной массы (30-35 °С) и воздуха производственных помещений (28-30°С) при проведении этого процесса. Чеддеризацию проводят 1-2 ч в специальных тележках, пока кислотность выделившейся сыворотки не достигает 60-70°Т, а pH 5,2-5,4. Содержание влаги к концу процесса снижается до 42-43%. В результате чего создаются оптимальные условия для интенсивного развития молочнокислой микрофлоры. Интенсивное сбраживание молочного сахара способствует накоплению значительного количества молочной кислоты, играющей важную роль в создании специфических, органолептических свойств сыра чеддер. Под действием молочной кислоты в сырной массе накапливается монокальцийпараказеинат, а избыток молочной кислоты соединяется с кальцием и образует молочнокислый кальций. В результате чеддеризации консистенция готовой сырной массы благодаря такому процессу становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие листообразные слои, то есть становится слоисто-волокнистой. Приплюснутая форма глазков — косвенный показатель окончания чеддеризации. При нагревании сырной массы в воде температурой 95-98°С она приобретает способность вытягиваться в длинные тонкие нити. После чеддеризации сырную массу режут (измельчают) на кусочки размером в сечении от 1,5 до 2,0 см и длиной от 3 до 4 см. Измельченную сырную массу солят. Соль вносят из расчета 200-250 г на 100 кг перерабатываемого молока. Количество соли должно составлять от 2,0 до 2,5% к количеству чеддери- зованной сырной массы. Соль равномерно распределяют в сырной массе. Для обеспечения равномерной посолки внесение соли должно быть строго увязано с подачей сырной массы в устройство для дробления. Сыр чеддер формуют на прямоугольные блоки массой 18-20 кг. Для формования используют специальное оборудование и перфорированные формы. Перед прессованием сырную массу выдерживают в формах в течение 20-30 мин для самопрессования и равномерного просаливания, затем маркируют и помещают под пресс. Прессуют сыр в течение 12-14 ч при давлении от 75 до 85 кПа (от 0,75 до 0,85 кгс/см2) без
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==