голландский, эстонский, литовский, угличский. По сути, их технология базируется на технологии изготовления популярных западных сыров — эдам, гауда, тильзитер [76]. Российский сыр. Сыр российский является самым популярным видом среди твердых сыров отечественного производства. При этом его делают далеко не только в России, но также на Украине, в Белоруссии, Литве и Киргизии. Российский сыр поставляется в больших низких цилиндрах массой до 18 кг или прямоугольными брусками меньшего размера и веса. Цвет сыра — от белого до светло-желтого, окраска — равномерная. Консистенция — умеренно твердая, пластичная. Этот сыр имеет характерный ажурный рисунок: мелкие глазки неправильной, щелевидной формы равномерно пронизывают все сырное тесто. Вкус у российского сыра тоже специфический — слегка кисловатый. Сыр российский является аналогом немецко-швейцарского сыра тильзитер. Костромской сыр. По форме сырная головка представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и закругленными гранями. Обычно головку покрывают слоем парафина или полимерной пленкой. Цвет сырного теста— от белого до светло-желтого. По всему сырному тесту равномерно распространены небольшие округлые глазки. Костромской сыр легко режется на тонкие ломтики, которые не переламываются при сгибании. Жирность костромского сыра по ГОСТ — 45±1,6% в сухом веществе. Срок вызревания костромского сыра — 45 суток. Содержание соли — в пределах 1,5-2,5%. Голландский сыр— один из наиболее популярных сыров, производимых в России по советской технологии. По своему происхождению голландский сыр действительно имеет «корни» в Нидерландах. Этот продукт напоминает голландский сыр эдам (edammer), рецептура которого и была изначально позаимствована. В самой Голландии такой марки сыров не существует, названия сортов обычно связаны с наименованием региона происхождения (гауда, маасдам, эдам). Сыр голландский выпускается как в виде небольших головок весом около 2,5 кг, так и брусками. Сыр голландский имеет пластичное тесто с распределенными по нему «глазками» различной формы: продолговатая, округлая, неправильная. Цвет теста — от молочно- белого до светло-желтого, окраска— равномерная. Он имеет островатый вкус. Жирность сыра голландский варьирует в пределах 45-50%. Жирность сыра в виде головок обычно выше. Рассольные сыры. Прежде всего это сыры с высоким содержанием пова- реной соли. Рассольные сыры можно назвать национальным продуктом южных регионов Европы и народов Кавказа. Издавна там вырабатывали так называемые бурдючные и горшечные сыры. Ассортимент их разнообразен. Первые созревали в бурдюках — мешках, сделанных из овчины; вторые — в кувшинах- горшках, которые нередко на время созревания сыра закапывали в землю. Среди них, например, фета, чечил. Фета. Это классический рассольный сыр, вырабатываемый из овечьего молока или смеси овечьего и козьего молока, родина которого Греция. Его любят жители многих стран, прежде всего Балканского полуострова и Ближнего Востока. Сыр, не имеющий корки, хранится до нескольких недель в рассоле:
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==