от 54 до 56%. Сыр солят при температуре 8-12°С в течение 2-3 сут. Во время созревания применяют способы ухода, принятые для сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Продолжительность созревания 45 дней. Оптимальные физико-химические показатели зрелого литовского сыра: массовая доля влаги — от 49 до 51%; активная кислотность — pH 5,4-5,5. 12.5.4. Прессуемые сыры с чеддеризацией сырной массы Технология производства этой группы сыров отличается высоким уровнем молочнокислого брожения. Достигается оно внесением в молочную смесь активных по кислотообразованию штаммов молочнокислых бактерий и поддержанием оптимальной температуры для их развития. Типичным представителем этой группы сыров является сыр чеддер. Сыр чеддер. Его физико-химические показетели: жир в сухом веществе сыра — не менее 50%, влаги — не более 44%, соли — 1,5-2,5%. Сыр имеет форму прямоугольного бруска. Длина бруска— 27-29 см, ширина— 11-13 см, высота сыра— 8-10 см, масса— 2,5-4,0 кг. Вкус и запах умеренно выраженные сырные, кисловатые, допускается легкая пряность. Тесто пластичное, однородное во всей массе, слегка несвязное и ломкое. На разрезе сыра рисунок отсутствует или допускается незначительное число мелких щелей, пустот. Сыр корки не имеет. Реализуется упакованным под вакуумом в термоусадочную пленку. Сыр чеддер вырабатывают из коровьего пастеризованного молока, достаточно зрелого, кислотностью 21-22°Т. Бактериальная закваска для сыра чеддер состоит из штаммов Lc. cremoris (90-95%), Lc. lactis (5-10%) и Lbc. plantarum (0,15-0,3%) и не содержит ароматообразующей микрофлоры. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока. В случае внесения заквасок в активной форме (традиционный способ) их вносят в количестве от 1,0 до 2,5%. При применении заквасок прямого способа внесения, согласно рекомендациям фирм- изготовителей заквасок. Технология производства сыра чеддер кроме высокого уровня молочнокислого процесса на стадии варки сыра предусматривает также созревание сырной массы до ее посолки и формования, то есть чеддеризацию — интенсивное сбраживание заквасочной микрофлорой молочного сахара с накоплением значительного количества молочной кислоты и ее взаимодействием с белковым комплексом, в результате чего сырная масса приобретает слоисто-волокнистую структуру и способность к плавлению. Температуру свертывания молока устанавливают в пределах от 30 до 33°С. Свертывание осуществляют раствором молокосвертывающего препарата, приготовленным по общепринятой методике. Количество вносимого препарата должно обеспечивать свертывание молочной смеси за 25-35 мин. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 10-20 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 6-8 мм. При применении традиционных заквасок и нормальном развитии молочнокислого процесса кислотность сыворотки перед вторым нагреванием составляет от 15 до 17°Т. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==