неправильной, угловатой или щелевидной формы, расположенных по всей массе сыра, допускается отсутствие рисунка. При выработке литовского сыра допускается повышение температуры пастеризации молока до 78-82°С с выдержкой 15-20 с для молока с высокой бактериальной обсемененностью, но имеющего кислотность не более 18°Т. Нормализацию молока по жиру допускается производить пахтой до 20% от общего количества нормализованной смеси и свежими подсырными сливками. Литовский сыр вырабатывается как из обычной молочной смеси, так и после ее ультрафильтрационной обработки. В случае применения ультрафильтрации данный процесс осуществляют при температуре 45-55°С (допускается и при температуре 8-10°С) до массовой доли сухих веществ в молочном концентрате 12,5-13,5%, в том числе белковых веществ 4,5-5,5%. Кислотность молочного концентрата должна быть не более 23°Т. В полученный молочный концентрат вносят от 0,2 до 0,5% мезофильной стрептококковой закваски и подвергают его созреванию при температуре 8- 12°С в течение 10-14 ч. С целью улучшения сычужной свертываемости концентрата рекомендуется перед созреванием внести в него 0,04% хлористого кальция в виде 40%-ного раствора. Созреванию в обязательном порядке подвергают не менее 50% перерабатываемого на сыр молочного концентрата. Также может быть использован сухой комплексный молочный концентрат, полученный с использованием ультрафильтрации. В этом случае оптимальное содержание белка в смеси составляет 3,9-4,1%. Титруемая кислотность молочной смеси перед свертыванием — от 20 до 22°Т, а молочного концентрата — не более 25°Т. При необходимости в молоко перед свертыванием допускается вносить калий или натрий азотнокислый из расчета 10-30 г соли на 100 кг молока. Температура свертывания — от 30 до 32°С, продолжительность до 40 мин. Первоначально сгусток режут на кубики размером от 15 до 20 мм. Затем осторожно ведут постановку зерна. Преобладающий размер сырного зерна после постановки — 8-10 мм. Во время постановки зерна удаляют 20-40% сыворотки от количества перерабатываемого молока. Для предупреждения развития излишне высокой кислотности сырной массы в случаях, когда кислотность сыворотки ко второму нагреванию повышается более чем на 1,5°Т, в смесь перед нагреванием вносят от 10 до 15% пастеризованной воды (к количеству перерабатываемого молока). Второе нагревание смеси зерна с сывороткой проводят до температуры 35-37°С в течение 10-12 мин. После второго нагревания зерно вымешивают в течение 15-25 мин. В конце обработки зерна дополнительно удаляют от 20 до 30% сыворотки и производят частичную посолку из расчета 200-300 г поваренной соли на 100 кг молока. При выработке литовского сыра из молочного концентрата, полученного методом ультрафильтрации, дополнительно удаление сыворотки не производят. Литовский сыр формуют двумя способами: из пласта или насыпью. Используя первый способ, применяются режимы, принятые для голландского брускового сыра. При втором способе зерно освобождают на отделителе от сыворотки и насыпают в подготовленные формы, в которых оно уплотняется. Оптимальная влажность после прессования —
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==