Эти сыры в кондиционном возрасте выпускаются в реализацию без подразделения на сорта. Возраст сыра определяют с даты формования. По сравнению с классическими сырами с НТ2Н новые виды сыров, как правило, имеют более короткий срок созревания, что достигается за счет совместного использования специально подобранных бактериальных заквасок, в состав которых помимо молочнокислых лактококков входят молочнокислые палочки мезофильные и (или) термофильные и молокосвертывающих ферментных препаратов, а также технологических приемов, в совокупности обеспечивающих ускорение процесса протеолиза белков и других биохимических изменений сырной массы при созревании. 12.5.3. Сыры с НТ2Н пониженной жирности Минский сыр. Отличительными особенностями этого сыра являются: быстрая выработка сырного зерна (40-50 мин не включая свертывания); ускоренное созревание, которое по ранее применяемой технологии достигалось за счет применения активизированной бактериальной закваски и гидролизата (биопрепарата). В настоящий период ускорение созревания сыра достигается за счет использования специальных заквасок, включающих в своем составе помимо лактококков и молочнокислые палочки. При производстве сыра по классической технологии с использованием гидролизата последний готовится по специально разработанной технологии. Его вносят 0,3-0,5% и бактериальную закваску 0,7-0,8% от количества смеси. Для обеспечения высокого влагосодержания готового сыра применяется пониженная температура второго нагревания (35-37°С) и ставится более крупное зерно, чем у сыров с НТ2Н. Эти приемы позволяют понизить интенсивность синерезиса во время обработки сырного зерна. Кислотность сыворотки к концу второго нагревания не должна превышать 13°Т, а ее прирост к концу обработки зерна не должен быть более 1-1,5°Т. Гидролизат способствует интенсивному развитию ароматообразующих молочнокислых бактерий, дающих невысокий выход молочной кислоты, поэтому не достигается высокая активная кислотность и создаются хорошие условия для микробиологических и протеолитических превращений параказеинового комплекса сыра. Максимальное количество молочнокислых бактерий в минском сыре, превышающее 1 млрд клеток в 1 г сыра, достигается к 5-7-дневному возрасту. Ароматообразуюшие молочнокислые стрептококки составляют около половины всей микрофлоры на протяжении всего периода созревания. В конце созревания число бактерий составляет сотни миллионов в одном грамме. Отношение оптимальной влажности зрелых сыров к содержанию белка составляет 0,53-0,58. Продолжительность созревания этого сыра составляет 30 дней. Минский сыр выпускается в реализацию высшим и I сортом с коркой, покрытой сплавом или пленкой. Литовский сыр имеет форму голландского брускового сыра. Вес головки — 2,5-6,0 кг. Вкус и запах сыра — слабовыраженный сырный, кисловатый, допускается легкая горечь и слабокормовой привкус. Консистенция — плотная или слегка ломкая на изгибе. Рисунок— неравномерный, состоит из глазков
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==