Показатели Губернаторский Российский особый Эльтермани Монастырский Добавление воды, % от объема перерабатываемого молока 5-10 (допускается) 5-10 (допускается) 20±2 5-10 (допускается) Температура второго нагревания, °С 39-42 40-42 37-39 Продолжительность второго нагревания, мин 30±10 15-30 15-30 10-20 Вымешивание после второго нагревания, мин 40±10 20±10 30-60 20-60 Частичная посолка в зерне, г 300±100 750±50 300±200 300±100 (допускается) Вымешивание после посол- ки, мин 20±5 20±5 20±5 20±5 Способ формования насыпью Продолжительность формования и самопрессования, мин 15+5 15±5 15±5 10±5 Прессование до достижения pH 5,2-5,3 (4-16 ч) 5,2-54 (1-6 ч, допуск. 12 ч) 5,2-5,8 (1-5 ч) 5,2-5,4 (1-6 ч) Влага сыра после прессования, % 42-44 (50% жирности); 41-43 (55% жирности) 42-44 43^14 45-48 Посолка в рассоле, сут 1-3,5 - концентрация раствора, % не ниже 18 - температура рассола, °С 8-12 - относительная влажность воздуха, % 90-95 Обсушка сыра в солильном помещении, сут 2-3 сут при 10±2°С и относительной влажности воздуха 80-95% Продолжительность созревания (кондиционный возраст), суг 30 15 25 20 - температура, °С 12±2 13±2 12+2 13±2 - относительная влажность воздуха, % 80-90 75-85 75-85 80-90 Хранение сыра: - температура,°С 0-4 -4-0; (0-8) -4-0; (0-8) -4-0; (0-8) - относительная влажность воздуха, % 80-85 85-90 (80-85) 85-90 (80-85) 85-90 (80-85) - срок годности, сут 90 30 30 30 Форма, размер и масса сыров отражены в таблице 12.8. По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 12.9.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==