процесс обработки зерна должна нарасти на 2-4°Т. При производстве сыра из молочного концентрата нормальным считается нарастание кислотности сыворотки в пределах от 1,5 до 3,5°Т. При слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса рекомендуется в начале второго нагревания вносить от 5 до 10% пастеризованной воды с учетом воды в рассоле, вносимой при посолке в зерне. Преобладающий размер готового к формованию зерна — 5-7 мм. При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания составляет от 30 до 50 мин. Общая продолжительность обработки зерна с момента разрезки сгустка— 120-160 мин. Общий объем удаленной сыворотки — 55-65%. Вносят раствор поваренной соли из расчета 300-700 г соли на 100 кг перерабатываемого молока. Зерно вымешивают для просаливания в течение 20-25 мин и начинают формование сыра. Российский сыр формуют насыпью. Длительность процесса формования — 10-20 мин. Наполненные сырной массой формы оставляют в течение 1- 5 ч без нагрузки для самопрессования массы. При необходимости за это время производят одно или два переворачивания. Перед прессованием сыр маркируют. Прессуют сыр от 4 до 12 ч летом и от 6 до 18 ч в другие периоды года при следующем давлении. Первые 1,5-2 ч прессования давление составляет от 10 до 15 кПа (от 0,1 до 0,15 кгс/см2), затем делают перепрессовку, давление повышают до 30-40 кПа и выдерживают сыр при этом давлении до конца прессования. При необходимости еще через 1,5-2,5 ч делают вторую перепрессовку. При использовании туннельных прессов давление более 25 кПа (0,25 кгс/см2) поднимать не рекомендуется. Длительность процесса самопрессования и прессования российского сыра определяется прежде всего достижением активной кислотности в сыре после прессования в пределах от 5,2 до 5,3 ед. pH. Кроме того, отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования — от 13 до 45%. Сыр солят в рассоле, имеющем температуру 8-12°С, в течение 2-3 сут. После обсушки сыр помещают на 10-14 сут в камеру с температурой 10-12°С и относительной влажностью воздуха от 75 до 85%, затем на 16-20 сут в камеру с температурой 13-15°С и относительной влажностью воздуха от 80 до 85%. Оставшееся до окончания срока созревания время сыр выдерживают при температуре 10-12°С. При отсутствии условий для ступенчатого созревания этот процесс можно осуществлять при температуре 10-14°С и относительной влажности воздуха от 75 до 85%. Во время созревания, в целях предупреждения деформации головки, сыры необходимо переворачивать в теченние первых трех недель каждую неделю, а в последующий период через каждые 10-14 сут. Общая продолжительность созревания российского сыра составляет 60 сут. Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги — от 40 до 42%, активная кислотность — pH 5,25-5,35. Технологические параметры новых видов с НТ2Н, вырабатываемых в Белоруссии, представлены в таблице 12.7.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==