Сыр Жир в сухом Влага, Поваренная Возраст, веществе, % не более % соль, % сут Российский молодой 50±1,6 44 1,5-2,5 40 Российский особый 50±1,6 46 1,5-2,5 15 Губернаторский 50±1,6; 46 1,3-2,5 30 55±1,6 44 Эльтермани 50±1,6; 50 1,3-2,5 25 55±1,6 48 Монастырский 45±1,6 44 1,5-2,5 20 Российский сыр. Сыр имеет выраженный сырный, слегка кисловатый вкус и запах, консистенцию нежную, пластичную, рисунок состоит из глазков неправильной, угловатой, щелевидной формы. Поверхность сыра ровная, без подкоркового слоя. Продукт имеет форму цилиндра или прямоугольного бруска. Высота цилиндра— 10-16 см, диаметр— 21-28 см, масса— 4,7-11,0 кг. Брусок имеет длину 32-34 см, ширину 15-17 см, высоту 10-12 см и массу 5,0-7,5 кг. В отличие от сыров голландского, костромского, российский сыр традиционно относят к сырам с НТ2Н и интенсивным уровнем развития заквасочной микрофлоры на стадии выработки до посолки. При производстве сыра российского молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 76°С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры свертывания. При применении традиционных заквасок, состоящих из кислото- и ароматообразующих лактококков, их вносят в пастеризованное молоко в количестве 0,5-1,5%. Молочная смесь перед переработкой на сыр должна иметь титруемую кислотность 20-21°Т. При недостаточной скорости молочнокислого процесса дополнительно вносят закваску мезофильных молочнокислых палочек вида Lbm. plantarum в количестве до 0,2%. При выработке сыра из молочного концентрата процесс ультрафильтрации ведут до массовой доли сухих веществ в концентрате 14-16%, в том числе белка 0,5-1,0%, жира 4,5-5,0%, что соответствует фактору концентрации от 1,5 до 1,6. Кислотность молочного концентрата перед переработкой на сыр должна быть не более 23°Т. Сгусток для российского сыра должен быть плотным. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение Ш-20 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь 6-8 мм. В процессе постановки зерна отливают 20-40% сыворотки от объема перерабатываемого молока. При производстве сыра из молочного концентрата отлив сыворотки не производят. После постановки зерно вымешивают в течение 30-40 мин до достижения определенной степени упругости. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 1 до 2°Т. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 41 до 43°С, продолжительность нагревания 20-40 мин в зависимости от активности молочнокислого процесса. Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания зависит от свойств молока, способности зерна к обезвоживанию и нарастания кислотности сыворотки. При нормальном протекании молочнокислого процесса кислотность сыворотки за весь
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==