Костромской сыр имеет форму низкого цилиндра, со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями. Диаметр сыра— 24-28 см, высота— 8- 11 см, масса — 3,5-7,5 кг. Вкус и запах сыра — умеренно выраженный сырный, кисловатый. Его консистенция — тесто нежное, пластичное, однородное. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе. Технологические параметры производства костромского сыра близки к технологии голландского брускового сыра. Кислотность молочной смеси перед свертыванием — не более 20°Т. Костромской сыр может вырабатываться из молочного концентрата, полученного ультрафильтрацией. Ультрафильтрацию ведут до массовой доли сухих веществ в концентрате, равной 13,5-15,0%, в том числе белка 4,0-4,5% и жира 4,2-4,7%. Это соответствует фактору концентрации от 1,4 до 1,5. Титруемая кислотность молочного концентрата перед переработкой на сыр должна быть не более 23°Т. В случае его использования отлив сыворотки из сыроизго- товителя не производят. Кислотность сыворотки до второго нагревания повышается на 1,0-2,0°Т, а после него на 0,5-1,5°Т. Если кислотность сыворотки повышается слишком интенсивно, в начале второго нагревания в смесь сыворотки с водой рекомендуется вносить от 10 до 15% пастеризованной воды. Дозировка поваренной соли во время частичной посолки сырного зерна составляет 200- 300 г на 100 л смеси. Сыр формуется из пласта. Самопрессование продолжается 20-50 мин. Во время прессования давление постепенно повышают от 10 до 45 кПа (0,1-0,45 кгс/см2). Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования— от 44 до 46%. Общая продолжительность созревания не менее 45 сут. Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги — от 40 до 42%, активная кислотность — pH 5,25-5,35. 12.5.2. Сыры с НТ2Н, вырабатываемые в Белоруссии В Белоруссии, помимо классических сыров с НТ2Н (голландский, костромской, буковинский), вырабатывают и другие сыры, в соответствии с нормативными документами: СТБ 1373 «Сыры сычужные твердые. Технические условия», ТУ 10.02.00028493.327 «Сыр Российский», ТУ конкретных предприятий [11]. Химический состав и возраст сыров с НТ2Н, отражен в таблице 12.6. Таблица 12.6 Химический состав и возраст сыров с НТ2Н Сыр Жир в сухом веществе, % Влага, не более % Поваренная соль, % Возраст, сут Северный 55±1,6 45 2,0-2,5 30 Витьбич 50±1,6 44 1,5-3,0 30 Гномик 50+1,6 43 2,0-3,0 35 Русский 45+1,6 44 1,3-2,3 45 Пошехонский 45±1,6 43 1,5-2,5 45 Буковинский 45±1,6 44 1,5-2,5 30 Сельский 45±1,6 44 1,5-2,5 30 Минский 30±1,6 45 1,5-2,0 30 Российский 50±1,6 43 1,3-1,8 60
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==