том-де-савуа, реблошон и др. К группе полутвердых ломтевых сыров относится и брик из США. Латвийский сыр, как и пикантный, каунасский также относятся к полутвердым сырам. Латвийский сыр. Этот сыр легко отличается не только по форме небольшого с квадратным основанием бруска (длина стороны 16-17 и высота 7-9 см, масса до 2,5 кг), но и по необычной поверхности, покрытой тонким слоем подсохшей сырной слизи. Сказать, что вкус и запах его острые — недостаточно, поэтому специалисты для полноты характеристики этого сыра ввели понятие «слегка аммиачные». Отличительная особенность сыра — более нежное, чем у других твердых сыров, тесто, что объясняется особенностью технологии. При выработке этого сыра сырную массу не уплотняют под прессом, а подвергают самопрессованию, то есть выдерживают в формах определенное время. При этом в ней остается больше сыворотки, чем при прессовании, и влажность готового продукта выше — влаги до 48%. Далее если обычно твердый сыр при созревании предохраняют от развития на нем микрофлоры, то на этих сырах ее культивируют. После посолки сыр переносят в хранилище, где созданы условия для развития на его поверхности специальных микроорганизмов, в результате чего образуется слизеобразная масса. Ее не удаляют, а периодически растирают, пока она не заполнит все неровности поверхности сыра и не станет желтой. Продукты жизнедеятельности поверхностной микрофлоры проникают вовнутрь сыра, и он приобретает только ему присущий вкус и аромат. Жирность сыра не менее 45%. По содержанию соли он соответствует голландскому (2,0-2,5%). Рисунок сыра состоит из глазков овальной и неправильной формы. Пикантный сыр. Этот сыр имеет свои особенности вкуса и консистенции. Средняя острота и легкая аммиачность во вкусе и запахе сочетаются с кисловатостью. Тесто достаточно мягкое, пластичное, что объясняется способом производства и в определенной степени повышенным содержанием жира (55%). В созревании его также принимает участие микрофлора сырной слизи, развивающаяся на поверхности. Но незадолго до готовности продукта слизь удаляют и сыр парафинируют. Этим приемом создатели пикантного сыра не только смягчили остроту продукта, но и увеличили срок его реализации без ущерба для качества. Этот сыр вырабатывают в форме прямоугольного бруска двух размеров — большой (длиной до 28, шириной до 14, высотой до 11 см, массой 3-4 кг) и малый (длиной до 14, шириной до 10, высотой до 9 см, массой до 1 кг). Большие бруски сыра поступают в продажу в возрасте 35-45 дней, малые — в возрасте 25-30 дней. На сорта этот сыр не подразделяется. Каунасский сыр. В отличие от латвийского, каунасский сыр имеет менее острый, слегка кисловатый вкус и легкий аммиачный запах. Консистенция сыра мягкая, упругая, иногда немного мажущаяся. В рисунке на разрезе сыра — глазки различной формы. Низкий цилиндр сыра диаметром до 20 см, массой до 2,5 кг покрывается парафиновой смесью. Содержание жира в нем составляет 30%, влаги не более 53%, соли до 3%. Созревает он не менее 35 дней. К полутвердым относится большинство всех классических сыров, производимых в РФ: российский, витязь, ярославский, костромской, пошехонский,
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==