Голландский брусковый сыр формуют из пласта по общепринятой методике. Подпрессовывают образуемый пласт в течение 15-25 мин при давлении от 1 до 2 кПа (0,01—0,02 кгс/см2), а затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм. Бруски сырной массы помещают в подготовленные формы и выдерживают от 20 до 50 мин для самопрессования. Прессуют сыр в течение 1,5-2,5 ч при постепенном повышении давления от 10 до 50 кПа (от 0,1 до 0,5 кгс/см2). При необходимости через 30-60 мин с начала прессования сыр перепрессовывают. При использовании туннельных прессов и баропрессов максимальное давление прессования не должно превышать 25 кПа (0,25 кгс/см2), а продолжительность прессования может быть сокращена до 45-75 мин. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования составляет от 43 до 45%, ее активная кислотность — pH 5,5-5,8. Отпрессованные сыры солят. Концентрация рассола должна быть не менее 18°Т. Весь процесс посолки длится 2,0-3,0 сут в зависимости от размеров сыра: чем крупнее сыр, тем дольше его надо солить. Температура в солильном помещении должна быть 8-12°С, относительная влажность воздуха— 90-95%. На 10-й день посолки соль проникает в сырную массу лишь на глубину 2-3 см и только на 45-60-й день равномерно распределяется по всей массе. После посолки сыры выдерживают от 2 до 3 сут в солильном отделении или специальном помещении для обсушки. После обсушки сыр помещают на 12-14 сут в камеру созревания с температурой воздуха 10-12°С и относительной влажностью от 85 до 90%, затем на 1 месяц в камеру с температурой воздуха 14-16°С и относительной влажностью от 80 до 85%, а в дальнейшем до конца созревания сыр выдерживают при температуре 12-14°С и относительной влажности воздуха от 75 до 85%. При отсутствии условий для ступенчатого созревания этот процесс от начала до конца осуществляют при температуре 10-14°С и относительной влажности воздуха от 80 до 90%. По мере появления на сырах плесени или слизи, но не позднее чем через 10-12 сут, сыры моют в теплой воде (температура от 30 до 40°С), обсушивают и после этого вновь размещают на чистых сухих полках. Во время созревания сыры необходимо (с целью предупреждения деформации головки и подопревания корки) переворачивать в течение первых трех недель каждую неделю, а в последующий период — через каждые 10-14 сут. Голландский круглый сыр переворачивают в 2 раза чаще. В возрасте от 15 до 25 сут, после наведения на сырах достаточно прочной корки, их моют, обсушивают и парафинируют. С целью сокращения затрат труда по уходу, а также снижения усушки за период созревания сыр на 10-14-е сут упаковывают в пакеты из полимерной пленки или применяют двухслойное комбинированное покрытие. Рисунок у голландского сыра начинает появляться в первые дни созревания и окончательно формируется к 10-15-дневному возрасту. Глазки бывают круглые и овальные, небольшие и частые. Зрелые сыры необходимо хранить при низкой температуре — от 0 до -5°С. Общая продолжительность созревания голландского брускового сыра составляет 60 сут, а круглого — 75 сут. Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги — от 39 до 42%; массовая доля поваренной соли — от 2,0 до 2,5%; активная кислотность pH — 5,25-5,35.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==