Особенно важно качество молока при выработке круглого голландского сыра. При производстве голландского брускового и круглого сыров технологические параметры близки. Только для круглого сыра из-за его более высокой жирности сырной массы ставят более мелкие зерна и повышают температуру второго нагревания. В молоко добавляют комплекс чистой культуры молочнокислых лактококков в количестве от 0,5 до 1,0 и хлорид кальция — до 40 г на 100 кг молока. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 20°Т. Молоко свертывают при температуре 30-34°С в течение 25-35 мин. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 15-25 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 5-8 мм. Во время постановки зерна из ванны (сыроизготовителя) удаляют 30-40% сыворотки (от количества перерабатываемого молока) или 20-30%— при условии дополнительного отлива перед вторым нагреванием. Для получения ровного зерна сгусток надо разрезать вначале медленно, плавно, а затем постепенно ускорять процесс. После постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости. Перед вторым нагреванием дополнительно (если это требуется) отливают 15-25% сыворотки. При нормальном развитии молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 1,0 до 1,5°Т. При слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса рекомендуется вносить в смесь зерна с сывороткой в начале второго нагревания от 5 до 15% пастеризованной воды (к количеству перерабатываемого молока). Температуру второго нагревания устанавливают в зависимости от жирности сыра от 38-42°С, жирные сыры нагревают до более высокой температуры. Сырную массу можно нагреть сразу или постепенно в течение 10-20 мин. Если необходимо усилить молочнокислое брожение, то это время следует увеличить, в противном случае — уменьшить. В конце второго нагревания или сразу же после него проводят частичную по- солку в зерне. Для чего в смесь сырного зерна с сывороткой вносят раствор поваренной соли из расчета 200-300 г соли на 100 кг перерабатываемого молока. При замедленном обезвоживании зерна посолку сыра в зерне производить не рекомендуется. После второго нагревания сырную массу вымешивают до тех пор, пока зерно не приобретет достаточную упругость и не утратит в требуемой степени клейкость. При нормальном зрелом молоке вымешивание продолжается не более 20-60 мин, после чего приступают к формованию. Голландские сыры формуют из пласта. Толщину и размеры его устанавливают из расчета: примерно 24 кг смеси молока для одного круглого сыра 50%-ной жирности и около 60 кг для одного брускового сыра. Кислотность сыворотки с момента второго нагревания и до конца обработки должна нарасти в пределах от 1 до 1,5°Т и составлять к концу обработки зерна не более 16°Т.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==