• умеренное содержание в сырах поваренной соли — 1,5-2,5%; • применение в процессе созревания температурных режимов (10-12, 14-16 и 10-12°С) для группы сыров типа костромского и голландского. Таблица 12.5 Химический состав и возраст сыров с НТ2Н Сыр Жир в сухом веществе, не менее % Влага, не более % Хлорид натрия, % Возраст реализации, сут Костромской 45 44 1,5-2,5 45 Голландский брусковый 45 44 1,5-3,0 60 Голландский круглый 50 43 1,5-3,0 75 Ярославский 45 44 1,5-2,5 60 Эстонский L 45 44 1,5-2,5 30 Станиславский 45 46 2,0-2,5 60 Буковинский 45 44 1,5-2,5 30 Угличский 45 44 1,5-2,5 60 Сусанинский 45 48 1,0-1,8 15 Литовский 30 52 2,0-3,0 45 Созревание сыров этой группы проходит в основном под влиянием молочнокислой микрофлоры. Бактериальные закваски состоят из лактококков. Развитие молочнокислой микрофлоры предопределяется температурой второго нагревания, равной 38-42°С. Оптимальная влажность после прессования 42- 48%, зрелых сыров — 40-44%. К сырам этой группы относятся и сыры пониженной жирности. Это литовский и минский сыр и др. Для выработки этих сыров используют пастеризованное, сыропригодное молоко. В целях улучшения технологических свойств молока в него вносят 20-30% зрелого пастеризованного молока и хлористый кальций из расчета 15-30 г кристаллической соли на 100 кг молока. Характерная особенность сыров пониженной жирности — это повышенная влажность сыра после прессования и зрелого продукта, что достигается постановкой более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания до 32-37°С и меньшей обсушкой зерна. Для сыров 30%-ной жирности содержание влаги в сыре после прессования составляет 52-56%, в зрелом продукте — 49-51%, для сыров 20%-ной жирности — соответственно 58-60 и 53-55%. Голландский сыр пользуется большим спросом у населения. Вырабатывают сыр в виде бруска длиной 24-30 см, шириной 12-15 см, высотой 9-12 см и шаровидного цилиндра высотой 10-16 см и диаметром 12-16 см. Вес головки брускового сыра 2,5-6,0 кг и круглого — 1,8-2,5 кг. Вкус и запах сыра— выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кислотности. Его консистенция — тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Голландский сыр вырабатывают из пастеризованного молока с применением чистых культур. Молоко должно быть нормальной зрелости 17-19°Т.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==