ношение между палочками и стрептококками. Во второй половине созревания советского сыра преобладают мезофильные молочнокислые палочки. Резкое уменьшение количества микроорганизмов начинается с 10-дневного возраста и продолжается до конца созревания сыра. Активное развитие пропионовокислых бактерий происходит при созревании сыра в теплой камере. Их рост продолжается в течение всего последующего созревания. Они играют важную роль в образовании вкуса и рисунка сыра и являются необходимым условием получения типичного советского и швейцарского сыров. При этом Lbc. plantarum стимулирует развитие в сыре пропионовокислых бактерий. Иначе протекают микробиологические процессы в украинском сыре, так как в закваске содержится больше лактококков, чем палочек, и температура второго нагревания ниже. Интенсивное развитие микрофлоры наблюдается во время обработки сырной массы и достигает максимума в первые дни созревания (на 2-3-е сут). Объем микрофлоры в это время составляет 3-3,5 млрд в 1 г сыра. В процессе посолки количество бактерий увеличивается, после чего идет медленное уменьшение до конца созревания. В терочных сырах и в сырах, которые после чеддеризации плавятся, объем микрофлоры резко уменьшается под влиянием высокой температуры плавления. В сыре остаются термостойкие палочки и в небольшом количестве стрептококки. В дальнейшем остаточная микрофлора развивается слабо из-за низкой влажности сыров. В результате степень зрелости этих сыров незначительная, несмотря на длительный срок их созревания. 12.5. Ферментативные сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы 12.5.1. Прессуемые сыры К классическим твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания (НТ2Н) относят костромской, голландский брусковый, голландский круглый, ярославский, эстонский, Станиславский, буковинский, угличский, сусанинский, литовский и др. Их химический состав приведен в таблице 12.5. Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров этой группы, являются следующие: • применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезо- фильных молочнокислых лактококков, при выработке днестровского и суса- нинского сыров добавляют болгарскую палочку, Станиславского — ацидофильную палочку, эстонского — биопрепарат; • температура второго нагревания сырного зерна 36-42°С и зависит от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию; • обеспечение влажности сыра после прессования 43-48%; • определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства: в сыре после прессования pH 5,3-5,6, трехсуточном возрасте — 5,2-5,25, в зрелом сыре — 5,1-5,4;
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==