12.3. Терочные сыры Эти сыры отличаются твердой консистенцией. Применяются в измельченном виде в качестве приправ к разным блюдам, в основном к макаронам и овощным блюдам. Содержание влаги в них не превышает 51% к сухому обезжиренному веществу. Наиболее известные представители этих сыров пармезан, проволоне, Сбринц, грана падано, Пекорино и др. Отличительной особенностью технологии их производства является использование заквасок из термофильных молочнокислых палочек и стрептококков, высокотемпературная обработка сырного зерна и созревание при повышенном содержании поваренной соли и низкой массовой доле влаги (ниже 36%). Они не имеют рисунка, поэтому нет потребности в «бродильной камере» при созревании. К моменту свертывания титруемая кислотность молочной смеси составляет 20-23°Т. Свертывание производят при температуре 32-35°С в течение 20- 25 мин. Размер зерна после его постановки 3-4 мм. Как правило, второе нагревание производят двухступенчато: сначала устанавливается температура 43°С, а потом повышается до 52-58°С. После прессования сыры подвергают более длительной посолке по сравнению с сырами с ВТ2Н. Эти технологические приемы направлены на интенсификацию обезвоживания сырной массы. Такие сыры созревают не менее 6 мес. Для интенсификации расщепления жира применяют молокосвертывающие ферментные препараты с более глубоко выраженной липолитической активностью. 12.4. Микробиологические процессы при созревании ферментативных сыров с высокотемпературной обработкой сырной массы Сыры этой группы характеризуются тем, что в них процессы созревания протекают в основном под воздействием ферментных систем молочнокислых бактерий. Сычужный фермент при высокой температуре второго нагревания разрушается и не играет (или почти не играет) заметной роли в созревании этих сыров. В швейцарском сыре наибольший объем микрофлоры наблюдается на 2-е сут и составляет 1154 млн в 1 г сыра. При этом молочнокислые палочки составляют 80% общего количества уже на 1-е сут. Смена микрофлоры происходит во время прессования и в 1-й день после него. Средний объем микрофлоры в первые 10 дней в этой группе составляет 470-500 млн клеток. После этого периода (10 дней) объем микрофлоры резко снижается (в 5-6 раз) и в 40-дневном возрасте составляет 23 млн, а в 245-дневном— 14млнКОЕ/г. Некоторое увеличение объема микрофлоры в сыре наблюдается в бродильной камере. В этот период количество бактерий увеличивается до 500 млн КОЕ/г сыра за счет про- пионовокислых бактерий. В советском сыре максимальный объем микрофлоры наблюдался на 3-и сут. Имеется некоторое различие и в соотношении молочнокислых палочек и лактококков. В отличие от швейцарского в советском сыре в течение всего периода созревания сохраняется более или менее постоянное, почти равное соот
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==