Показатели Сыры с ВТ2Н, вырабатываемые в Белоруссии (типа Маасдам) Размер сырного зерна в конце выработки, мм 3-4 Способ формования: из пласта - продолжительность, мин 20-30 Самопрессование, мин 20-50 Продолжительность прессования, ч 1,5 (2,0±1,0) (определяется достижением требуемой кислотности сыра) Давление при прессовании сыра - прессы вертикальные: 30 мин — 0,05 кг/см2, 30 мин — 0,1 кг/см2, 30 мин —0,2 кг/см2 - тунельные прессы и баропрессы 25 кПа Влага в сыре после прессования, % Не более 45 (46) Величина pH сыра: - после прессования 5,4-5,6 - в 3-5 сут 5,3-5,35 - в конце созревания 5,5-5,7 Посолка: - в рассоле, сут 1-3 - концентрация раствора, % не ниже 18 - температура, °С 8-12 - относительная влажность воздуха, % 90-95 Обсушка сыра в солильном помещении, сут. 2-3 сут при 10±2°С и относительной влажности воздуха 80-95% Продолжительность созревания, сут. Режим созревания: - холодильная камера: - продолжительность, сут 10-14 - температура, °С 10±2 - относительная влажность воздуха, % 85-90 - бродильная камера: - продолжительность, суг 14-21 - температура, °С 18-20 (22) - относительная влажность воздуха, % 90-95 - холодильная камера: - продолжительность, суг до конца созревания - температура, °С 10-12 - относительная влажность воздуха, % 80-85 Общая продолжительность созревания, сут Не менее 35 (60, 90) Примечание. При недостаточно качественном молоке допускается вносить азотнокислый калий или натрий (10-30 г на 100 кг молока). Следует помнить, что признаками нормально выбродившего сыра являются незначительный подъем верхнего и нижнего полотен, овал боковой поверхности и характерный звук при простукивании, свидетельствующий об образовании рисунка.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==