Таблица 12.4 Технологические параметры сыров с ВТ2Н, вырабатываемых в Белоруссии (типа Маасдам) Показатели Сыры с ВТ2Н, вырабатываемые в Белоруссии (типа Маасдам) Сырье: Молоко коровье Не ниже 1-го сорта Молоко ОБМ Кислотность не выше 20°Т, полученное из молока не ниже 1-го сорта Закваски бактериальные мезофильно- термофильные - для сыров замороженные гранулированные для прямого внесения (Нидерланды); - концентраты бактериальные отечественного и российского производства Бактериальные культуры пропионовокислых бактерий - для сыров замороженные гранулированные для прямого внесения (Нидерланды); - концентраты бактериальные отечественного и российского производства Молокосвертывающий фермент - препарат для сыроделия Milase (Нидерланды); - порошок сычужный; - препараты ферментные ВНИИМС Пищевой краситель - натуральный краситель (Нидерланды); -пищевые красители отечественного и российского производства Кислотность молока перед свертыванием, °С 18-19 Температура пастеризации,°С 74±2 - выдержка, с 20-25 Доза СаСЬ (безводный) на 100 кг молока 10-40 Доза закваски, % Регламент фирмы-изготовителя Доза фермента Регламент фирмы-изготовителя Температура свертывания, °С 30-35 Продолжительность свертывания, мин 25-35 Продолжительность разрезки и постановки, мин 15-25 Размер сырного зерна после постановки, мм 6±1 Удаление сыворотки: - в процессе постановки, % 15±5 - при вымешивании до второго нагревания, % 15±5 допускается Продолжительность обработки зерна, мин: - до второго нагревания 60±10 - в процессе второго нагревания 20-30 - после второго нагревания 20-60 Температура второго нагревания, °С 52±2 (46-50) Доза вносимой воды, % 10-25 Кислотность: от разрезки до второго нагревания, pH 6,5-6,6 - в конце обработки, pH 6,4-6,5
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==