ки— 2-4 мм. Температура второго нагревания равняется 50-54°С. Продолжительность обработки сырного зерна после второго нагревания при нормальном течении молочнокислого процесса составляет от 30 до 60 мин. Титруемая кислотность сыворотки в конце обработки не должна быть выше 19°Т. Алтайский сыр формуют из пласта. Давление во время прессования постепенно увеличивается. Оптимальная массовая доля влаги после прессования — от 38 до 40%. Применяют трехступенчатый температурный режим созревания (как в производстве советского сыра). После бродильной камеры сыр парафинируют. Оптимальные физико-химические показатели зрелого алтайского сыра: массовая доля влаги— от 36 до 37%; активная кислотность— величина pH 5,4—5,6. Общая продолжительность созревания алтайского сыра 120 сут. Карпатский сыр бывает двух размеров: большой — диаметр 58-60 см, высота 13-15 см, масса 45-50 кг и малый— диаметр 32-35 см, высота 10- 13 см, масса 12-15 кг. Форма— низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью, нижнее и верхнее полотна сыра могут также иметь небольшой подъем. Вкус сыра — умеренно выраженный, пряный, слегка сырный, допускается наличие слабой кислотности, тесто нежное, однородное по всей массе, с рисунком, состоящим из глазков круглой или овальной формы различных диаметров. Вырабатывается по технологии, близкой к технологии советского сыра. В его производстве применяется закваска мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, а также молочнокислых палочек. Температура второго нагревания 48-50°С. Массовая доля влаги после прессования 40-42%, активная кислотность — pH 5,5-5,7. Срок созревания — 50-60 сут. Украинский сыр. Форма сыра — высокий цилиндр с размерами: высота 40-50 см, диаметр 15-18 см, масса 8-10 кг. Вкус и запах сыра— пряный, без посторонных привкусов и запахов, тесто эластичное. В его производстве применяется закваска, состоящая из термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек. Технология его производства близка к технологии советского сыра. 12.2. Ферментативные сыры с высокотемпературной обработкойсырной массы, вырабатываемые в Белоруссии Таблица 12.3 Химический состав сыров с ВТ2Н, вырабатываемых в Белоруссии Сыр Содержание, % Оптимальные пределы влаги жира в сухом веществе, не менее влаги, не более хлорида натрия, % Новые виды сыров с BT2' 3 Маасдам 50±1,6 42 1,2-2,0 40-41 Тизенгауз 50±1,6 42 1,2-2,0 40-41 Столичный 45±1,6 44 1,5-2,5 41-42 Калошский 45±1,6 44 1,5-2,5 41-42 Эдамер-Премиум 50+1,6 43 1,5-2,5 40-41
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==