ся состояние поверхности, массовая доля влаги в сыре после прессования, условия созревания и реализации. С целью сокращения затрат труда по уходу, а также снижения усушки за период созревания сыр упаковывают в полимерную пленку или применяют двухслойное комбинированное покрытие. Сыр упаковывают в пленку после выхода из бродильной камеры. Перед упаковкой проверяют состояние поверхности головки, не допуская к упаковке сыры с увлажненной поверхностью и наличием плесени и слизи, а также с поврежденным поверхностным слоем и деформированные. Массовая доля влаги в сыре перед упаковкой должна составлять 37-39%. Допускается упаковка сыра, имеющего влажность после прессования не более 39%, в пленку на 4-6-е сут после посолки и некоторого уплотнения поверхностного слоя. Общий срок созревания советского сыра составляет 90 сут. Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги — от 36 до 38%, поваренной соли — от 1,5 до 1,8%, активная кислотность — pH 5,5-5,7. Бийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием, размерами 26x26 см, высотой 12-15 см, массой 8-11 кг. Активная кислотность сыра после прессования равняется pH 5,5-5,7. Вкус и запах сыра— выраженные сырные, слегка пряные, допускается кисловатый привкус. Его тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы разного диаметра. Способ производства бийского сыра близок к технологии советского сыра. Температура второго нагревания 50-52°С. Продолжительность созревания 60 сут. Алтайский сыр. Имеет форму низкого цилиндра (диаметр 32-36 см, высота 12-16 см) со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Масса сыра 12-18 кг. Вкус и запах сыра — выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный. Ему присуща пластичная, однородная консистенция. Рисунок состоит из глазков круглой и слегка овальной формы, равномерно распределенных по всей массе сыра. Алтайский сыр похож на швейцарский, но вырабатывается из пастеризованного молока. При выработке алтайского сыра используют производственные закваски лактококков, термофильных молочнокислых палочек (Lbc. helveticus, Lbc. lactis) и термофильных стрептококков (Str. termophilus), а также культуры пропионовокислых бактерий и препарат мезофильных молочнокислых палочек вида Lbc. plantarum. Количество вносимой закваски в смесь аналогично советскому сыру. Молочная смесь с титруемой кислотностью не более 19°Т свертывается при температуре от 32 до 34°С. Основная часть зерна после постановки должна иметь размер 3-5 мм. Технологические параметры производства алтайского сыра близки к советскому сыру. При его производстве ставится более мелкое зерно, которое после разрезки и измельчения сгустка должно иметь размер 3-5 мм, а в конце обработ
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==