ходя из расчета 130-140 кг смеси молока на один брусок. При разрезании пласта необходимо учитывать стандартные размеры сыра и, изменяя высоту в возможных пределах 15-20 см, не допускать потерь сырной массы. Полученные бруски осторожно, не допуская разрыва пласта, укладывают в предварительно подготовленные формы. В формах бруски сырной массы выдерживают без давления в течение 20-50 мин, для самопрессования формы с сыром переворачивают. По окончании самопрессования формы с сыром вновь переворачивают, сыры маркируют и помещают под пресс. Для прессования советского сыра применяют деревянные, выстланные влажными серпянками формы или металлические с перфорированными вставками (бессалфеточное прессование). Для того чтобы не образовалось наплывов на ребрах сыра, подкладывают под крышку деревянных форм металлические угольники. Прессуют сыр в течение 4—6 ч при постепенном повышении давления от 10 до 60 кПа (от 0,1 до 0,6 кгс/см2). Во время прессования, в зависимости от используемого дренажного материала, делают от одной до трех перепрессовок — через 30-60 мин, 1,5-2,5 и 3,5-4,5 ч прессования. При последней перепрессовке сыр заворачивают в сухую серпянку. Отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность и активную кислотность pH 5,5-5,7. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования — от 38 до 40%. Температура воздуха в солильном помещении должна быть в пределах 8-12°С, относительная влажность— 90-92%, концентрация рассола — 20-22%. Оптимальная продолжительность посолки 4-6 дней. После посолки сыры обсушивают на стеллажах в течение 1-3 сут. Созревание советского сыра проводят в три стадии. После посолки и обсушки сыр в течение 15-25 сут выдерживают при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха от 85 до 90%, а затем перемещают в бродильную камеру с температурой воздуха 20-24°С и относительной влажностью от 90 до 95%, где происходит основное брожение и образование рисунка в сыре. Продолжительность нахождения сыра в бродильной камере — от 25 до 35 сут в зависимости от интенсивности процесса брожения. Признаками нормального брожения сыра является: наличие незначительного подъема горизонтальных полотен, овала боковых сторон и харатерного звука при простукивании, свидетельствующего об образовании рисунка. В бродильной камере каждые 5 сут сыр переворачивают. К концу брожения сыры затвердевают и приобретают прочную корку. Затем их переносят для дозревания в прохладную камеру с температурой 10-12°С и относительной влажностью 86-90%. Если опасаются вторичного брожения, то снижают температуру до 9 -1 1°С. В этой камере сыры остаются до полного созревания, в процессе которого образуется достаточно прочная корка. В процессе созревания применяют различные способы ухода за поверхностью сыра: традиционный, созревание в полимерной пленке и комбинированных защитных покрытиях. При выборе способа ухода за сыром учитывают
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==