режется. В Европе диапазон ломтевых сыров крайне широк. Они производятся в форме голов, шаров, брусков или хлебных кирпичиков, иногда с различными вкусовыми добавками. Продолжительность их созревания также может быть самой разной. С течением времени ломтевые сыры меняют свой вкус, консистенцию и цвет. Так, например, сыры 5-недельной зрелости на вкус очень мягкие и ненавязчивые. Сыры 3-месячной выдержки обладают приятным пряным вкусом, а более зрелые сыры могут быть пикантными и острыми. Многие сорта ломтевых сыров пользуются мировой славой, например сыр гауда, эдамский, тильзитский и др. Сыр голландский* (лилипут). Этот сыр — шарик, напоминающий небольшое ядро, диаметром до 8 см, массой до 0,5 кг. В сыре лилипут содержится столько же жира, влаги и соли, что и в голландском круглом. И вкусом, и консистенцией лилипут почти не отличается от голландского. Но «поспевает» он быстрее — через 35 дней. Голландский брусковый сыр’ — прямоугольный брусок со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Вкус кисломолочный сырный, в меру острый, консистенция более нежная, жира не менее 45%, влаги не более 44%. Тесто этого сыра пронизывают небольшие глазки, как правило, круглые (диаметром 2-4 мм) или слегка сплюснутой формы. Костромской сыр*. Назван так по району в России, где в свое время его вырабатывали больше, чем в других местах. За рубежом сыр подобного типа известен под названием гауда. Костромской сыр по основным технологическим приемам близок к голландскому, но отличается несколько иными вкусовыми и другими признаками. Консистенция его более нежная, пластичная, вкус менее острый, иногда слегка сладковатый, содержание соли до 2,5%, жира — не менее 45%, влаги — не более 44%, рисунок подобен голландскому сыру. Пошехонский сыр*. Выработка этого сыра впервые была освоена в Ярославской области, и свое название он получил от Пошехонья — широко известной в России местности. Этот сыр со слегка кисловатым вкусом подобен костромскому, но консистенция его более пластичная и нежная. Одна из основных особенностей пошехонского сыра состоит в том, что он созревает быстрее, чем описанные выше сыры (за исключением лилипута), — всего за 45 дней. Жирность сыра 45%, влажность не более 43%, содержание соли составляет 1,5-2,5%. Рисунок состоит из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Полутвердые сыры. В мировой практике в этой группе собраны сорта сыра, имеющие мягкое, равномерно созревшее сырное тесто, которое еще можно нарезать, но уже не тонкими ломтиками. Этот сыр бывает как с коркой, так и без нее, а может быть покрыт плесенью, красной смазкой или слоем воска. Сливочный сыр, вейслакер и штейнбушский сыр — самые известные германские представители этой категории, а также итальянские сыры бель-паэзе и та- леджио. Во Франции палитра чрезвычайно богата: пор-дю-салю, сен-полен, * Примечание. Согласно принятой классификации, на территории Белоруссии эти сыры относят к полутвердым ферментированным сырам. 19
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==