Сухую культуру пропионовокислых бактерий вносят непосредственно в молоко из расчета одна порция массой 0,50±0,05 г на 5000 кг перерабатываемого молока. Сухой бактериальный препарат мезофильных молочнокислых палочек вида Lbc. plantarum вносят также непосредственно в молоко из расчета 0,30±0,05 г на 5000 кг перерабатываемого молока. Помимо бактериальной закваски и пропионовокислых бактерий, необходимо вносить соли кальция из расчета от 10 до 40 г на 100 кг смеси и допускается применять селитру калия в количестве от 10 до 20 г на 100 кг смеси. Молоко свертывается под действием сычужного фермента при 32-34°С в течение 25-30 мин. Сгусток должен быть средней плотности. Его разрезают на кубики размером 10-12 мм, а затем приступают к постановке зерна. При выработке советского сыра размер зерна несколько больше (5-7 мм), чем у швейцарского. Длительность постановки зерна составляет 15-25 мин в зависимости от плотности сгустка. После постановки зерна рекомендуется удалить 10-20% сыворотки. Когда сырные зерна приобретают необходимую твердость и сухость, приступают ко второму нагреванию, предварительно удалив 10 до 20% сыворотки. Иногда к оставшейся сыворотке прибавляют подогретую воду из расчета от 5 до 15% на 100 кг молока. Прибавлением воды снижают кислотность сыворотки, а также содержание молочного сахара. После постановки зерно вымешивают до определенной степени упругости и перед вторым нагреванием удаляют еще 10-20% сыворотки. При нормальном протекании молочнокислого процесса общая продолжительность разрезки сгустка, постановки и обработки зерна до второго нагревания составляет 50-70 мин, а нарастание кислотности сыворотки от момента разрезки до второго нагревания — от 0,5 до 1,5°Т. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах 52-55°С в зависимости от степени обезвоживания сырной массы (более высокую при медленном обезвоживании). Кислотность сыворотки перед началом второго нагревания обычно бывает не выше 11°Т, а в конце — около 12°Т. Второе нагревание длится 20-30 мин в зависимости от качества молока и характера сгустка: при медленном обезвоживании продолжительность нагревания увеличивают, а при интенсивном — сокращают. После второго нагревания сырную массу продолжают вымешивать в течение 40-60 мин. Если довести зрелость молока до определенного уровня, можно значительно сократить продолжительность всех ранее указанных процессов. Сырное зерно доводят вымешиванием до такой же степени клейкости, что и для швейцарского сыра. Основная часть сырного зерна в конце обработки должна иметь размер 3-5 мм. При нормальном течении молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки после второго нагревания обычно составляет от 0,5 до 1,0°Т. Советский сыр формуют из пласта по общепринятой методике. Пласт подпрессовывают в течение 20-30 мин при давлении от 1 до 2 кПа (0,01— 0,02 кгс/см2), затем разрезают на бруски, количество которых определяют ис
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==