40 сут в зависимости от интенсивности газообразования, а затем помещают в камеру с температурой 6-10°С до окончания созревания. При излишне интенсивном газообразовании в бродильной камере допускается для предотвращения вспучивания сыра уменьшать продолжительность выдержки сыра в ней по сравнению с указанными оптимальными значениями или понижать температуру выдержки до 18°С. Во всех камерах поддерживают относительную влажность воздуха не более 80%. В процессе созревания сыр не реже двух раз в месяц переворачивают. При необходимости сыр переупаковывают. Общая продолжительность созревания сыра составляет 90 сут. Массовая доля влаги в зрелом сыре должна составлять от 36 до 40%. Оптимальное значение массовой доли влаги находится в пределах от 37 до 38%. Оптимальная активная кислотность составляет 5,4-5,8 ед. pH. Созревший сыр направляют для реализации. Он может реализоваться блоками (массой от 30 до 45 кг), а также фасованным на бруски и ломтики. Советский сыр вырабатывают главным образом в предгорных и горных районах Алтайского, Краснодарского, Ставропольского краев, а также Грузии и Армении. Он имеет форму прямоугольного бруска (длина 48-50 см, ширина 18-20 см, высота 12-17 см) со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями, масса 12-16 кг. Верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми [12, 51]. Вкус и запах сыра — выраженный, сырный, сладковатый, слегка пряный. Ему присуща пластичная, однородная консистенция. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе. В отличие от швейцарского, советский сыр вырабатывают только из пастеризованного молока. В нормализованное и пастеризованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску. Смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 19°Т. Дозы и время внесения производственных заквасок устанавливают в зависимости от степени зрелости молока, активности заквасок и интенсивности развития молочнокислого процесса. При выработке советского сыра используют бактериальные закваски, состоящие из лактококков, термофильных молочнокислых стрептококков (Str. thermophilus) и термофильных молочнокислых палочек (Lbc. helveticus, Lbc. lactis), препарат мезофильных молочнокислых палочек вида Lbc. plantarum, а также культуру пропионовокислых бактерий. Количество вносимой производственной закваски: • лактококков — от 0,2 до 0,3%; • термофильных молочнокислых культур, приготовленных с использованием препарата ТМБ, — от 0,3 до 0,6%. При использовании сухих заквасок термофильных молочнокислых палочек и стрептококков количество вносимой закваски составляет: термофильного стрептококка — от 0,2 до 0,3%; термофильных молочнокислых палочек — от 0,1 до 0,3%.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==